AND.
507
Vandbad. Naar den derefter er fuldstændigt afkjølet, varmes den 3 à 4
Minuter over en stærk Ild, for at den kan slippe, og vendes.
Glaseres med Kjødglace og garneres med Kjødgelé.
Se Konserver.
Se Konserver.
Gaasesylte.
Røget Gaasebryst.
Vild Gaas.
Se Side 531.
And.
Canard.
Andens Kjød er behageligt og let fordøjeligt, hvorvel noget mørkt i
Farven og danner i saa Henseende et Mellemled mellem Høns og Gaas.
Da Ænder ere meget tilbøjelige til at blive fede, foretrækker man de unge,
som. ikke endnu have faaet noget Fedtlag om Kjødet. En Lækkerbid-
sken er Leveren, som hos fede Ænder kan blive meget stor og er højt
skattet, men den maa med stor Omhyggelighed frigjøres for Galdeblæren,
da den ellers let faar en bedsk Smag. Gamle Ænder have kun ringe
Værdi.
Ånd med Oliven. *
Caneton, aux olives à l’espagnole.
•’/a Time; til 4 Personer.
En ung And, Gulerødder, Selleri, et lille halvt Hvidløg, 1 Løg med 2 indstukne
Nelliker, 1 Bouket, lidt Salt, ’/s Pot Olie, Bouillon eller Vand, spansk Sauce,
36 Oliven.
Anden sættes op paa sædvanlig Maade, lægges i en Kasserolle med
Grønsager, Krydderier og Olie og steges lysebrun, spædes derpaa med
Bouillon eller Vand og dampsteges sagte i lukket Kar omtrent 1 Time,
hvorpaa den tages op. Suppen sies, skummes, faar et Opkog; lidt spansk
Sauce samt Olivenerne, hvor Kjærnerne ere udtagne, tilsættes. Anden læg-
ges i, og det hele koges 15 Minuter; serveres.
Retten vinder ved at benytte halvt hvid Vin, halvt Bouillon til
Stegningen; kan ogsaa serveres med Ragoût paa Oliven (Se Side 243).