■
508
AND.
And med Roer. *
Canard aux navets à la bourgeoise.
Til 4 Personer.
En And, 3 Skiver Spæk, 2 Skiver Kalvekjød, smaa Roer, 2 Gulerødder, 2 Løg,
1 Bouket, Estragon, 2 Nelliker, lidt Salt, lidt Peber, */a Pot Bouillon.
Anden tages ud, sættes op og lægges i en Kasserolle med en Spæk-
skive over og under, ligeledes Kalvekjød, Grønsager, Krydderier og Bouil-
lon; koges sagte hermed 1 Time i lukket Kar, tages derpaa op, Saucen
sies, og det fede skummes omhyggeligt af. Med dette Fedt steges Roerne,
hele eller ituskaarne, smukt brune, lægges derpaa tillige med Anden tilbage
i Saucen for at koges færdige. Anden anrettes og garneres med Roerne,
Saucen sies og serveres dertil.
Alle Slags Høns eller Vildt kunne tilberedes paa den samme simple
Maade og serveres enten med Ærter, Løg, Gulerødder, Selleri, Champig-
noner eller andre Grønsager til Forandring.
And me (I Ærter.
Canard aux petits pois.
I à 2 Timer; til 4 à 6 Personer.
En And, 10 Kvint Smør, Salt, s|t Pund Flæsk, 5 Kvint Mel, 3/4 Pot Bouillon,
1 Løg, Laurbærblade, 1 Pot grønne Ærter, Persille.
Anden sættes op og brunes med Smør og Salt. Flæsket befries
for Sværen og skjæres i Tætninger af 72 Tommes Størrelse, som steges,
bestrøs med Melet, steges yderligere 3 Minuter, spædes med Bouillonen og
tilsættes med Løg og Krydderier. Saa snart det koger op, lægges Anden
i tilligemed Ærterne og Persillen; koges sagte 1 à 2 Timer. Anden
tages op, Persille, Løg og Laurbærblade borttages, det fede skummes af,
Ånden anrettes og garneres med Ærterne og Flæsket.
Anm. Ærterne bør være af Middelstørrelse, thi de meget spæde
taale ikke at koge saa længe som Anden. I Stedet for Ærter kan der
ogsaa garneres med Oliven, hvoraf Kjærnerne ere udtagne, og som i For-
vejen have faaet et lille Opkog i den godt skummede Sauce.
Vildænder kunne koges paa samme Maade og serveres med Krebse-
sauce.
And med Surkaal.
Canetons à la choucroute.
Til (O Personer.
3 unge Ænder, spansk Sauce, 2 Pund god Surkaal, 2 smaa Pølser.
Ænderne dampsteges med kort Suppe; hver af dem skjæres i 5
Dele, lægges i en Kasserolle, fugtes med lidt spansk Sauce og holdes
varme.
Surkaalen koges tillige med Pølserne. En halv Time før Serveringen
lader man Surkaalen løbe af paa et Dørslag, og et tykt Lag deraf lægges