AND.
509
paa Bunden af et Fad, som paa Midten er forsynet med en Forhøjning
af Brød; ovenpaa Surkaalen anrettes Ænderne med Laarene nederst og
Fig. 136.
Fileterne samt Brysterne øverst. En Hatelette fæstes i det stegte Brød,
og udenom Surkaalen arrangeres Pølsen, der er skaaren i Skiver (se Fig.
136). Ænderne overhældes med lidt spansk Sauce, der har faaet et Kog,
og Resten serveres i særskilt Sauceskaal.
And ined Kastanier. *
Canard rouennais.
Unge og fede Ænder, Bouillon, Rødvin, Løg, Gulerødder, 1 Bouket, Ande-
lsamt anden Fugle-') Lever, spansk Sauce, Kastanier.
Ænderne sættes op, og til hver And tages 1/g Pot Vin og ’/g
Bouillon, hvormed de, foruden Grønsagerne og Bouketten, sagte koges.
Saucen tilberedes af Andeleverne, som rives, drives gjennem en Haarsigte
og blandes med nogen spansk Sauce samt den Sauce, som er dannet paa
Ænderne; faar et lille Opkog, hvorpaa den sies gjennem en Haarsigte.
Ænderne skjæres for, men anrettes som hele, garneres med Kastanier, der
ere kogte i Bouillon. Saucen serveres særskilt.
Stegt And. *
Canard rôti.
Til 4 à 6 Personer.
En ung, fed And, Smør, Bouillon, Salt, Mel, 1 Skefuld Fløde.
Efterat Anden er gjort ren, gnides den med Leveren for at faa en
smukkere Farve, sættes op, brunes godt paa alle Sider med lidt Smør,
spædes med Bouillon eller Vand, og Salt tilsættes. Steges i Kasserolle
eller Ovn. Den maa ikke steges for haardt. Naar den er færdig, skum-
mes det fede af Saucen, og den jevnes med lidt Mel og Fløde. Anden
serveres med sin egen Sauce og en Salad.
Anm. And bør altid steges meget løst, og der bør ikke anvendes
andre end unge Ænder.