AGERHØNS.
515
Agerhøns (Raphøns) med Trøfler.
Perdreaux truffés à la Périgord.
'h Time.
Agerhøns, Trøffelfyldning som til Kylling med Trøfler.
Agerhønsene fyldes med Trøffelfyldning, hvormed, man lader dem
ligge 12 à 15 Timer; de indrulles derpaa i oliet Papir og steges helst
paa Spid.
Serveres med Velouté med Mandelmælk.
Grillerede Agerhøns (Raphøns). *
Perdreaux panés et grillés.
Minuter.
Agerhøns, Salt, Peber, Muskat, Smør, revet Prød, Æg, pikant Sauce.
Agerhønsene skjæres paalangs, bankes lidt, krydres, dyppes i smeltet
Smør og revet Brød, derefter i pisket Æg og paany i revet Brød, steges
paa Rist og serveres med pikant Sauce.
Koteletter af Agerhøns (Raphøns).
Côtelettes de perdreaux à la duc de Chartres.
45 Minuter; til 10 Personer.
5 Agerhøns, Salt, Peber, Æg, revet Brød, Olie. —• Til Garniture'. 50 smaa
Kugler formede af Roer, 5 Kvint Smør, '/2 Theskefuld Sukker, */2 Pot stcerk
Bouillon, Jus af Vildt, Appelsinsaft.
Brysterne skjæres ud, bankes lidt med en Kniv, Skindet tages af,
°g et Ben anbringes i hvert Bryst; Stykkerne krydres, dyppes i Æg og
revet Brød, steges i Olie.
Roerne røres 5 Minuter over Ilden med Smørret og Sukkeret; der
tilsættes Bouillon, blandet med Jus af Vildt; koges paa sagte Ild til
Roerne ere færdige, skummes, lidt Appelsinsaft tilsættes. Roerne lægges
midt paa Fadet, og Koteletterne ordnes der omkring.
Agerhøns (Raphøns) i Forme.
Soufflés de perdreaux en caisses.
6 stegte Agerhøns, Salt, Smør, 2 stegte Hønselevere, 2 à 3 Spiseskefulde spansk
Sauce, 7 à 8 Æg.
Tolv smaa Papirforme (Fig. 139) pensles med smeltet Smør. Ager-
110nsekjødet samt Leverne stødes og krydres; et Stykke Smør og den vel
nidkogte Sauce tilsættes; Puréen drives gjennem en Sigte; 15 Minuter, før
deu skal serveres, varmes Puréen under jevn Omrøring uden at koges,
tages af Uden og blandes med 7—8 Æggeblommer, derefter med 6 stærkt
Piskede Æggehvider.