UBHANE.
525
Med Spækskiver over og under, overhældes med
Ud under tæt sluttende Laag, spædes, hvis det
ligesom stegt Tjur. Serveres med sin egen Sauce,
god Fløde.
Fløde, steges paa svag
behøves, og behandles
som blandes med lidt
Puré af Tjur. *
1 stegt Bryst af Tjur, omtrent '/4 Pot Stegesauce af Fugl, 15 Kvint Smør,
Salt, Sukker, ’/8 Pot Kjødglace.
Tjurbrystet renses for Skind og Sener, skjæres itu og stødes fint
Bied Smørret, tilsættes med Fuglesaucen, det fornødne Salt og lidt Sukker,
drives gjennem en Sigte,. lægges i en Kasserolle, varmes over svag Ild,
tilsættes med Kjødglace og holdes varmt i Vandbad.
Hvis Puréen serveres som selvstændig Ret, anrettes den højt paa
en Bund af Tjurfars, der i Forvejen er bagt, og omkring Puréen garneres
Bied farserede Oliven, Champignoner, Trøfler eller fine Kroketter.
Anm. Denne Puré kan være nyttig ved mange Lejligheder, navn-
lig hvis der anvendes Levninger af Vildt. Man kan fylde vol-au-vent,
cannelons, bouchées, smaa Croustader o. s. v. dermed, og kan paa denne
Maade have en saa vel behagelig som billig Forstærkning endog til et
finere Maaltid.
Puré af alt Slags Vildt kan tilberedes paa samme Maade.
Ragoût paa Tjur.
Se Ragoûter, Side 239.
Fars af Tjur.
Se Farser, Side 248.
Urhane (Orre).
Coq de bruyère.
Tilberedes paa alle de samme Maader som Tjur, men den er finere,
navnlig Urhønen, som endog af nogle Amateurer anses som den aller-
største Lækkerhed. Dette er dog i al Fald kun Tilfældet, hvis den er
ung og frisk og ikke en af disse indefrosne, et halvt Aar gamle Mumier,
som man fristes til at lægge i Lud ligesom Stokfisk for at faa Bugt med
deres træede Fibre.
Stegt Urhane (Orre). *
Tilberedes ligesom stegt Tjur. En Fugl er tilstrækkelig til 4 à 5
Personer.