526
HJEBPE.
Urhane stegt paa Spid.
Coq de bruyère à la Staël.
Unge friske Urhøns, Smør, Mel, store, ristede Brødskiver, Kjødglace.
Fuglene sættes op og steges paa Spid ved en stærk Ild; naar de
ere færdige, overstryges de med Smør, bestrøs derpaa flere Gange med
Mel, indtil de ere færdige; de faa herved et ejendommeligt Udseende og
foretrækkes af mange fremfor dem, som ere stegte paa sædvanlig Maade.
Brødskiverne, paa hvilke man har ladet Fuglenes Jus dryppe ned under
Stegningen, skjæres i Ruder, arrangeres paa Fadet med en Fugl paa hver,
og overhældes med saa meget smeltet Kjødglace, at Brødskiverne blive
svagt fugtede. Kjødglace serveres ogsaa særskilt dertil.
Hachis paa Urhøns. *
Stegt Urhane, ’/« Pot Bouillon kogt paa Fuglens Ben, 10 Kvint Smør. 5 Kvint
Mel, Salt, Sukker, vol-au-vent af Smørdejg.
Levninger af Urhøns skjæres meget fint. Smørret og Melet bages,
spædes med Bouillonen, faar et Opkog; det fint skaarne Kjød lægges i
tilligemed Salt og lidt Sukker og varmes under Omrøring, men maa ikke
koge. Serveres i vol-au-vent af Smørdejg eller i en Rand af Kartoffelpuré
eller Risengryn eller ogsaa garneret med farserede Agurker (se Grønsager).
Hjerpe.
Gelinotte.
Denne Fugl er vidt berømt for sit fine og sin stærkt udprægede
Vildtsmag, som dog til en vis Grad formindskes sydpaa. Desuagtet var
det den eneste Steg, som blev serveret to Gange samme Middag paa de
tyske Fyrsters Bord. De nordlandske Hjerper ere de bedste, som alt
sagt, men bør behandles paa den nedenfor angivne Maade, navnlig hvis
de have været frosne. Friske kunne de tillaves paa alle de Maader, som
ere angivne for Agerhøns, hvormed de i det hele kunne sammenlign68’
saa vel hvad Letfordøjelighed som øvrige Egenskaber angaar.
Stegte Hjerper. 1. *
Gelinottes à la crème à la suédoise.
I Hjerpe til 2 à 3 Personer.
Hjerper, Mælk, Spæk, Smør, Fløde,
Fuglene plukkes, hvorved man nøje maa passe paa, at Skindet ik^e
tager Skade, tages ud og renses med største Omhu, for at der ikke skal
blive noget Blod siddende indvendigt; men jo mindre Skylning man