527
w
5
tel
vender, desto bedre er det, thi derved bibeholdes deres naturlige Smag,
fuglenes Bryst dyppes et Par Minuter i kogende Mælk og spækkes meget
fint. Fuglene sættes op, saa at de faa en smuk Form, og lægges i et
Fad med Brystet nedad; saa megen varm Mælk hældes paa, at den
staar over Brystet, og saaledes blive de liggende Natten over. Har man
ikke Tid hertil, kan man i det mindste overskylle dem med kogende
ælk. Paa denne Maade bliver Kjødet baade hvidere og saftigere og be-
rider sin Vildtsmag renere og mere ublandet. Nu brunes Fuglene for-
S1g'tigt i Smør, saa at de faa en smuk,’lys Farve, hvorefter Brystet vendes
^Pad, god Fløde tilsættes tilligemed den Mælk, hvori Fuglene have ligget,
. asserollens Laag lægges paa, og den egentlige Stegning foretages paa en
jevn, ikke altfor stærk Ild; Fuglene overøses meget flittigt med den
1 tluce, som danner sig, og ny Fløde spædes til, saa ofte det behøves.
Anm. Paa samme. Maade kan man ogsaa behandle Tjur og Ur-
løns (Orre), idet man sørger for, saa vidt det er muligt, at de ligge 10
limer i Mælken.
Stegte Hjerper. 2. *
i/ T. Gelinottes bardées.
'a Time.
Hjerper, Smør, Spæk, Salt, Mel, Bouillon, Fløde.
Lidt Smør svitses i en Kasserolle. Naar Hjerperne ere udtagne,
yllede, og have løbet af, belægges de med Spækskiver, sættes godt op.
ægges i Kasserollen med Brystet opad, saltes lidt, steges paa sagte Ild,
sPædes med Bouillonen og tages op. Saucen jevnes med lidt Mel, spædes
god Fløde, sies gjennem en Sigte og serveres særskilt.
Anm. Denne Sauce bliver finere i Smag end den foregaaende; thi
aar Mælk eller Fløde i længere Tid smaakoger,. skiller den sig.
30 . Hjerpe med Champignoner. *
a 45 Minuter.
Hjerper, Fløde, Smør, Champignoner.
Hjerperne behandles paa samme Maade som i foregaaende Recept;
aar de næsten ere færdige, tilsættes sød Fløde, hvormed de faa et hur-
b Opkog; skjæres i flere Dele og lægges atter sammen, saa at de se ud
,°ttl hele. Garneres med stuvede Champignoner og serveres med Saucen,
1 Jævnes og tilsættes med Champignoner.
Hjerper med Trøfler.
30 à 45 Minuter.
Gelinottes aux truffes.
5 Hjerper, J/2 Pot spansk Sauce, Sukker, 6 Trøfler, Fars, Smaabrød med Ra-
goût (Side 192).
Fuglene
varme i
holdes
steges, skjæres i tre Stykker, fugtes med spansk Sauce og
Vandbad. Resten af Saucen faar et Opkog i den Kasse-