II.TEIiPE.
529
hvorefter de paany tildannes med Formejernet. De paneres derpaa med
Æg og Hvedebrød, steges i Friture, indtil de ere færdige og have faaet en
Fig. 146.
smuk Farve, løbe af og serveres anrettede pyramidalsk paa en sammen-
lagt Serviet.
Man kan anvende andre Sorter vilde Fugle til Puréen.
Hjerpekoteletter. *
Côtelettes de gelinottes à la Bojarsky.
'■I 12 Personer.
4 Hjerper, Smør, hvid Sauce, tyk Fløde, revet Brød, spansk Sauce, Æg, Salt.
Fileterne skjæres ud af fire Hjerper; Skind og Sener borttages,
Kjødet hakkes og blandes med en Femtedel Smør efter Maal, revet Brød
°g Salt. Denne Fars blandes med en Spiseskefuld hvid Sauce, der har
faaet et Opkog med lidt tyk Fløde, hvorpaa Blandingen deles i 15 lige
store Dele, som rulles i revet Brød og formes som Koteletter. De dyppes
derpaa i pisket Æg og revet Brød, glattes og steges paa en Pande med
Smør over en rask Ild, indtil de faa en smuk Farve og ere færdige; de
hægges derpaa op paa en Serviet for at løbe af. Et af de smaa Laarben
sættes ind i hver Kotelet og pyntes med kruset Papir; de anrettes i
Kiands paa en Bund af kogt Fars paa Fadet. Krandsen fyldes indeni
en Stuvning af Champignoner. Serveres med spansk Sauce.
Farseret Hjerpe. *
Gelinottes à la commodore.
20 à 30 Minuter; til 10 Personer.
5 Hjerper, Smør, Æg, 1 Skefuld Salep, 1 Bøg, Selleri, Persille, P/4 Pot Bouil-
lon, i/8 Pot Vin, Salt.
Af de to Hjerper laves en Fars, og de øvrige steges; naar de ere
afkølede, skjæres de i Stykker, der dækkes med Farsen, dyppes i pisket
steges sagte med Bouillon og Smør i 10 Minuter, lægges paa et
Klæde og løbe af. Hjerpernes Ben knuses og koges med Bouillonen,
Saltet og Grønsagerne Time, sies, faar et godt Opkog, Saleppen blandes