530
HJEB.PE.
med Vinen og faar et Opkog. Saucen sies og hældes over Hjerperne.
Serveres.
Hjerpefllet med Fars.
Turban de filets de gelinottes.
Til 10 Personer.
4 Hjerper, Kalvekjød, Trøfler.
Af hvert Hjerpebryst laves lire Fileter. Af det øvrige Hjerpekjød
og lidt Kalvekjød laves en Fars; en Del af denne koges i Vandbad i en
Randform (se lug. 55). Den ene Side af Fileterne bestryges med Fars; ae
spækkes med Trøffel, lægges i en lav Kasserolle, dækkes med et smurt
Papir og sættes 25 Minuter ind i en varm Ovn. Farsen vendes, og Filet-
erne arrangeres paa tværs derover. Garneres i Midten med Queneller og
Trøfler. Trøffelsauce, der har faaet et Opkog med Bouillon paa Fugle-
benene, serveres dertil.
Anm. Denne Ret kan tilberedes af Agerhøns, Urhøns, Tjur, af
Baadyr eller Hare. Til sidst nævnte passe farserede Oliven bedst.
Kolde Retter af Hjerpe.
Galantin paa Hjerpe.
Galantine de gelinotte.
Stegte Hjerpebryster, Trøfler, kogt Æggehvide, Kjødgelé, en Risbund.
Smaa Hjerpebryster formes smukt og dekoreres med fint skaarne
Trøfler og haardkogt Æggehvide; derpaa hældes kold Kjødgelé derover, saa
at de blive dækkede; fire Bryster stilles derefter oprejste mod hverandre
paa en Risbund og garneres med Grønsalad, der er tilsat med Oliesauce.
Anm. Til denne Ret kan anvendes alle Slags vilde Fugle.
Hjerpekoteletter.
Côtelettes à la maréchale.
Til 6 Personer.
2 Hjerper, hakkede Champignoner, Trøfler og Persille, 2 Spiseskeer af hver,
Fuglebouillon, fin Sauce til kolde Retter (Side 221), Fars af Hjerper, en
Risbund.
Af hvert Hjerpebryst udskjæres 4 à 6 tynde Skiver. En tyk Sauce
koges af Fuglebouillon og tilsættes med hakkede Champignoner, Trøfler
og Persille. Naar Saucen er bleven kold, udbredes den tykt paa den ene
Side af hver Kotelet og overdækkes derpaa med et tyndt Lag Hjerpefars.
Koteletterne lægges paa en smurt Bradepande, bedækkes med et smørbe-
strøget Papir, steges 15 à 20 Minuter i en Ovn, tages ud, sættes til Af-
køling, glattes; et lille Fugleben sættes ind i hver af dem og pyntes med