BYKE. MOBÏPB.
531
kruset Papir; fin Sauce til kolde Retter hældes over Koteletterne, der af-
køles og anrettes i Krands paa en Bund af Risengryn. I Midten sættes
en Hatelette med en Trøffel og en Champignon. Udenom Risbunden gar-
neres med Kjødgelé, der er skaaret i Trekanter.
Anm, Koteletterne kunne ogsaa anrettes indeni en Krands af
Kjødgelé.
Hjerpe i Gelé. *
Hjerpe, Kjødgelé, forlorne Æg, Rødbeder, gul, skarp Sauce (Side 222).
Af let stegte, kolde Hjerper skjæres 4 eller 5 Skiver paa hver Side
af Brystbenet; disse Skiver lægges paa et Fad, hvorpaa man i Forvejen
har ladet Kjødgelé halvt størkne; Skiverne overhældes med Gelé, afkjøles
°g skilles fra hverandre med en Kniv. Anrettes paa et Fad; i Midten
hældes gul, skarp Sauce, som bestrøs med fint hakkede Rødbeder. Garne-
res med forlorne Æg, Østers eller Rødbeder.
Postej paa Hjerper.
Se Postejer.
Smaa à la daube paa Hjerper.
Tilberedes ligesom smaa à la daube paa Høns, Side 497.
Rype.
Poule de Neige.
Forekommer navnlig i Sverrigs og Norges nordligste Skove. Den
er om Vinteren livid. Tilberedes ligesom Hjerpe, men har mørkere Kjød
°S en mere besk Smag, hvorfor den ej heller nyder saa stor Anseelse som
Den anvendes dog hyppigst som en Forret, under Tiden sammen
H1ed brunet Surkaal.
Morype.
Eng. Grouse.
Det er en Fugl med et lækkert Kjød, af Størrelse mellem en Ager-
høne og en Urhøne (se videre Side 113), som nu ogsaa forekommer i det
vestlige Sverrig paa Lyngheder og Marker, efter at den af Herr Oscar
Dickson, er indført der til fra Skotland. Den anvendes i Hovedsagen som
Agerhønsenet
34*