532
VILDGAAS.
Stegt Morype.
Grouses rôties à l’anglaise.
Morype, Spæk, Smør, Salt, stegt Brød, Jus.
Fuglene tages ud, ombindes, belægges med Spækskiver, steges paa
Spid ved en stærk Ild i 25 Minuter og fugtes under Stegningen med
Smør; naar de ere stegte, bestrøs de med Salt, tages af Spiddet og skjæres
for. Først skjæres Laarene fra og derpaa deles Brystet i tre Dele. De
stegte Brødskiver anrettes paa Fadet, derpaa Fuglelaarene og øverst de af-
skaarne Fileter og det høje af Brystet; Kjødet glaseres og god Jas hældes
paa Fadet.
Koteletter af Morype.
Morype, Salt, Peber, Mel, Smør, Kjødglace, spansk Sauce.
Kun unge Fugle passe hertil. Benene skjæres af, Fuglene tages ud,
svides, skjæres i to Halvdele, krydres med Peber og Salt, bestrøs med lidt
Mel, steges paa en Stegepande med et Stykke Smør, indtil de ere brune
paa begge Sider; et Stykke Kjødglace tilsættes tilligemed en Skefuld
spansk Sauce; hermed steges Fuglene sagte 10 Minuter og serveres da.
Anm. Paa denne simple Maade kan der tilberedes en behagelig
Ret af alle Slags Fugle.
Farseret Morype.
Tilberedes ligesom farseret Hjerpe (Side 529).
Vildgaas.
Oie Sauvage.
Svane.
Cygne.
Ungerne af Vildgæs og Svaner ere ikke alene anvendelige, men
under Tiden endog velsete, medens de gamle ere aldeles ubrugelige og
trodse baade Ild og Vand. De først nævnte tilberedes paa alle de samme
Maader som Vildænder, ja ogsaa som tamme Ænder og Gæs.
Vildgaas med Surkaal.
Oie sauvage à la choucroute.
Til 6 Personer.
1 Vildgaas, grønne Urter (Side 102), Grønsager, Spæk, brunet Surkaal.
Gaasen bør hænge flere Dage, tages ud, vadskes indvendigt, fyldes
med grønne Urter, ombindes, lægges i en Kasserolle, belagt med Spæk og
Grønsager, og dampsteges under tæt Laag og med kort Suppe i flere
Timer, i hvilken Tid Gaasen hyppigt vendes. Naar den er færdig, lader
man den løbe af og anretter den paa et Underlag af brunet Surkaal ; San-