VILDAND.
533
een sies, faar, efterat det fede er skummet godt af, et stærkt Opkog og
serveres særskilt.
Anm. Ung, vild Svane steges paa samme Maade.
Stegt Vildgaas.
Aiguillettes d’oie sauvage.
1 Vildgaas, spansk Sauce, Pomerans eller Citron, Peber.
G-aasen, som er stegt paa den Maade, som ovenfor er anført, skjæres
i Skiver, som overhældes med spansk Sauce, der har faaet et stæikt Opkog
og er tilsat med lidt Pomerans eller Citronskal og lidt grovt, stødt Peber.
Saucen maa derefter ikke koge, men blot holdes godt varm.
Vildand.
Canard sauvage.
Vildænder bør benyttes strax, naar de ere skudte, thi de gaa meget
let i Forraadnelse, hvilket ikke maa forvexles med den haul gout, som
udvikler sig ved andet Vildt, naar det gjemmes i nogen Tid, og som af
Kjendere sættes saa højt.
Stegt Vildand.
Canard sauvage rôti.
‘/a Time; til 3 à 4 Personer.
En Vildand, Bouillon, Pommeranssauce (Side 225).
Anden indgnides med Leveren, indtil den har faaet en rødbrun
Farve, brunes, steges paa Spid eller i Kasserolle, overøses under Stegningen
sin jus, der er tilsat med lidt Bouillon, og serveres meget varm med
Pomeranssauce.
Anm. Anden kan ogsaa overhældes med Pebersauce og garneres
med Oliven eller Selleri.
Salmi af Vildænder.
Canard sauvage en salmis.
Tilberedes ligesom Salmi af Kalkun (se Side 475).
Stegte unge Vildænder. 1.
, Canetons sauvages rôtis.
u à 50 Minuter.
Unge Vildænder, Grønsager, Pomeranssaft, Soya, Peber.
Ænderne spækkes ikke, de sættes op og steges, omviklede med
Grønsager, som dog fjærnes, kort førend Ænderne ere færdige, for at de