534
VILDAND.
kunne faa Farve. Serveres med deres egen Sauce, hvoriblandt lidt Pome-
ranssaft, Soya og Peber.
Stegte unge Vil (lænder. 2.
Canetons sauvages (halbrans) rôtis.
Til 4 à 6 Personer.
2 à 3 unge Vildænder, som endnu ikke ere flyvefærdige, Smør, hakket Persille,
revet Brød, Salt, Jus, Soya, Pomerans, ristede Brødskiver.
Inden Vildællingerne endnu have begyndt at flyve (halbrans), er
deres Kjød særdeles delikat. De plukkes, tages ud, fyldes med en Fars af
Smør, revet Brød og hakket Persille, sys sammen, sættes op, stikkes paa
et lille Spid og steges 20 Minuter ved en rask Ild, i hvilken Tid de da
hyppigt fugtes med Smør. Nogle ristede Brødskiver lægges neden under
i Dryppepanden ; Fuglene saltes lidt, inden de tages af Spiddet, og anrettes
derpaa over Brødskiverne paa et Fad. Særskilt serveres lidt god Jus med
Saften af en Pomerans og lidt Soya.
Unge Vildænder med Roer.
Canetons sauvages à la Chartres.
Unge Vildænder, glaserede Roer (se Grønsager), spansk Sauce.
Ænderne steges paa sædvanlig Maade og garneres med glaserede
Roer. Spansk Sauce serveres dertil.
Unge Vildænder med Olivener.
Canetons sauvages aux olives.
40 à 50 Minuter; til 8 Personer.
4 unge Vildænder, Smør, Grønsager, en Croustade. — Til Sauce: 3/4 Pot
spansk Sauce, 60 Olivener, J/a Theskefuld Sukker.
Ænderne steges med Smør og Grønsager. Den spanske Sauce faar
et Opkog, Sukkeret og Olivenerne lægges deri. Naar de skulle serveres,
stilles der midt paa Fadet en Croustade, der er fyldt med Olivenerne; de
unge Ænder lægges derom, og Saucen serveres dertil.
Unge Vildænder med Madeira. *
Canetons sauvages au madère.
’/g Time.
Unge Vildænder, Smør, 'l2 Pot Bouillon, Mel, 5 Skefulde Oliven, hvoraf Kjær-
nerne ere udtagne, 1 Skefuld hakkede Charlotter, ’/« Pot Madeira, Sukker,
Kayenne, Saften af x/8 Citron.
Ænderne sættes op, brunes med Smør, spædes med Bouillon, steges
og bestrøs med lidt Mel, naar de ere færdige; der tilsættes Oliven og Løg,
som i Forvejen ere kogte i Madeira, og Resten af Bouillonen; det hele