536
HABE.
benene knækkes, og det ene Bagben stikkes ind mellem Senerne paa det
andet. Haren skylles og spækkes fint (I’ig. 147), brunes med Smør i en
godt tillukket Kasserolle; naar den har faaet en smuk Farve, tilspædes der
Fløde, den saltes og steges færdig. Suppen holdes altid kort, for at Sau-
cen kan blive tilpas tyk, uden at den behøver at jevnes. Haren serveres
med sin Sauce og Salad eller Ribsgelé.
Anm. Forinden Stegningen bør Hareryggen altid knækkes i 5 à 6
sammenhængende Stykker, thi ellers kan Forskjæringen ved Bordet ofte
blive ligesaa ubehagelig for Forskjæreren, som forstyrrende for Gjæsterne.
Man kan ogsaa stege Hare uden at spække den.
Farseret Hare.
Lièvre à la provençale.
Til 14 Personer.
En ung Hare, P/2 Pund, hakket Svinekjød, Løg, Persille, Timian, alt hakket
sammen, Spæk, Smør, Salt, store ristede Brødskiver, 12 Kramsfugle. — Til
Sauce: Nogle hakkede Charlotter, Smør, 45 Kvint raa, røget Skinke, 90 Kvint
friske, hakkede Champignoner, 1 Spiseskefuld Vineddike, % Pot spansk Sauce,
en Ubetydelighed Kayenne, 2 Theskefulde hakkede Kapers, 2 Theskefulde hak-
kede, sure Agurker, en Smule hakket Persille.
Haren flaas og tages ud; Blod, Lever og Hjerte gjemmes, Ørerne,
som blive siddende paa Hovedet, skoldes ; de fire Poter skjæres af ved det
første Led, og Benet tages ud af Laarene.
Det hakkede Svinekjød krydres og blandes med Harens Lever og
Hjerte, der ligeledes ere hakkede fint, samt Urterne, Med denne Blanding-
fyldes Haren, Aabningen sys sammen, Haren ombindes, Forbenene trykkes
ind i Brystet og holdes fast med en Ombinding, som samtidigt bør holde
Hovedet fast mellem begge Bovene. Fileterne og Laarene spækkes.
Fig. 148.
Et fint Spid stikkes gjennem Haren paa langs, hvorpaa den steges
1 Time, idet den af og til fugtes med Smør; Brødskiverne lægges under
Spiddet. Naar Haren er stegt, bestrøs den med lidt Salt, tages af Spiddet
og anrettes paa Brødskiverne, som ere arrangerede paa et langt Fad. Ha-
ren omgives med Kramsfuglene, der ere belagte med Spæk og stegte (Fig.
148) og serveres med følgende Sauce: