538
HABE,
dem Udseende af Koteletter. De steges hurtigt paa begge Sider, en Trøf-
felskive lægges paa den øvre Side og bedækkes med Fars. Koteletterne
dyppes i Æg, blandet med smeltet Smør, bestrøs med revet Brød, steges
hurtigt, anrettes i en Krands med Trøfler i Midten og serveres med Ma-
deirasauce samt Jus af Vildt.
Anni. Koteletterne kunne ogsaa dyppes i Æg og Smør men uden
revet Brød, sættes i en varm Ovn og blive næsten finere saaledes.
Stuvet Havre. *
Civet de lièvre.
2‘/a Time.
Fordelen af en Hare, 60 Kvint magert Flæsk, 10 Kvint Smør, 10 Kvint Mel
1 Kvint Salt, en Smule Peber, 1 Bouket, 20 smaa Løg, 10 Champignoner, %
Pot Bouillon, ’/2 Flaske Rødvin.
Haren skjæres eller hugges i Stykker paa to Tommer. Sværen paa
Flæsket tages af, og Flæsket skjæres i Tomme store Skiver, som koges
5 Minuter i kogende Vand; brunes i Smørret, tages op. Harekjødet bru-
nes 10 Minuter i det samme Smør, Melet strøs derover og røres 2 Minuter;
Vin og Bouillon tilsættes; det faar et Opkog i 5 Minuter og sies. Kasse-
rollen skylles, Kjødet pudses og lægges atter i. Saucen hældes derover,
Krydderier og Flæsk sættes til; staves i lukket Kar i 20 Minuter over en
sagte Ild; der tilsættes 20 smaa, godt brunede Løg; det koges færdigt; 5
Minuter før Serveringen lægges Champignonerne i.
Anni. Kan ogsaa tilsættes med 10 Katrineblommer, hvoraf Stenene
ere tagne ud, 5 tørre Pærer, 5 ristede Kastanier og 30 Malagarosiner,
hvilket alt koges deri og tages op efterhaanden, som det bliver færdigt.
Saucen jevnes da med Leveren, Hjernen og Blodet af Haren, blandes med
lidt Vin, og Anretningen maa derefter ikke koge. — Kanin tilberedes paa
samme Maade.
Ragoût paa Hare.
Tillaves ligesom Ragoût paa Tjur (se Side 524).
Kolde Retter af Hare.
Hare med Kjødgelé.
Pain de lièvre à la gelée.
1 stegt Hare, stegt Hønselever, 30 Kvint Smør, fin Sauce til kolde Retter (Sido
221), Kjødgelé, Irøfier eller Champignoner, Salt.
Harefileterne stødes tilligemed Hønselever, drives gjennem en Sigte
og blandes med en Trediedel saa meget lunken fin Sauce til kolde Retter,
Smørret, der er delt i smaa Stykker, og Salt. Gjennemarbejdes, indtil
Smørret er smeltet. Blandingen slaas i en hvælvet Cylinderform, stilles