HARE.
539
1 Time paa Is, dyppes i varmt Vand, vendes paa en Sokkel paa Fadet,
Toppen skjæres af. Cylinderen fyldes med hakket Gelé og ovenpaa lægges
Fig. 149,
en lille Geleform. Garneres med Gelé-Croutons (Fig. 149). Den lille
G-eléform dekoreres med Trøfler eller Champignoner.
Hare i Terrin.
Terrine de lièvre.
1 Hare, 80 Kvint Kalvekjød, 1 Pund Svinekjød uden Svær, Spæk, 10 Kvint
Smør, Salt, 1 Laurbærblad, „fire Krydderier“.
Kjødet renses fra Bovene, og det nederste paa Laarene samt Hinder
°g Sener fjærnes. Af Kalvekjødet, Flæsket, det afrensede Harekjød, Hare-
blodet, Saltet og Krydderierne laves en Fars ligesom til Kalkun i leri in.
Haren skjæres over paa tværs, spækkes fint, bestrøs med Krydde-
rieine og steges 10 Minuter i Smørret. I en Form udbredes et tomme-
W Lag af Farsen, derpaa den ene Del af Haren, Krydderier, et Lag Fars,
den anden Del af Haren, atter et Lag Fars, øverst tynde Skivei Flæsk og
et Laurbærblad, hvorpaa det behandles ligesom Kalkun i Terrin.
Anm. Kaniner eller Agerhøns og andre Fugle kunne tillaves paa
samme Maade. Hvis man vil gjemme Terrinen en længere Tid, tager man
fagert Svinekjød i Stedet for Kalvekjød.
À la daube paa Hare.
d t-. Lièvre à la daube.
* limer.
1 Hare, 60 Kvint Kalvekjød, Spæk i Strimler og Skiver, Salt, Peber, 2 Laur-
bærblade, Estragon, Persille, 2 Løg, 2 Nelliker, ! Gulerod, /4 Pot hvid Vin, 1
Pot Bouillon.
Haren spækkes med godt krydrede Spækstrimler, skjæres i 2 Dele
Og lægges tillige med Kalvekjødet, Guleroden, Krydderierne, Vinen og