542
ELSDYK (ELG).
_______
derierne, afkøles; Stegen rulles ind i et Klæde og lægges ned i Marinaden
nogle Dage for derefter at blive stegt. Saucen krydres efter Behag med
Løg eller Enebær, spædes med Vin og Bouillon eller Fløde.
Beafsteg af Rensdyrkjød. *
Rensdyrkjød, Smør, Maître d’hotel-Smør.
Af Ryggen eller Laaret udskjæres Beafstege, som bankes let, gives
en smuk Form, dyppes i smeltet Smør og ligge hen i 2 à 4 Timer.
Steges i Smør paa en Pande over en rask Ild. Serveres paa et varmt
Fad, efter at man har lagt et lille Stykke Maître d’hotel-Smør paa hver.
Denne Beafsteg er mør og behagelig; hvis den derimod ristes, bli-
ver den tør.
Kensdyrtunger. *
Langues de renne à la suédoise.
Rensdyrtunger, Skinke, ituskaarne Grønsager, Fars af Tjur eller andet Vildt,
Bouillon, Madeira- eller Marsalavin. — Sauce med Madeira. — Til Garni-
ture: Smaa Queneller, Oliven, Champignoner.
Kensdyrtunger, som kunne faas hos enkelte Vildthandlere, ere i Al-
mindelighed frosne, men derfor ikke mindre højt skattede af Kjendere.
Man lader 8 à 10 Stykker ligge nogle Timer i koldt Vand for at blive
optøede, hvis de ere frosne; derefter faa de et Opkog, saa. at Skindet kan
trækkes af; de pudses, lægges i en Kasserolle ovenpaa et Lag Skinke og
ituskaarne Grønsager samt overhældes med Bouillon og lidt Vin, som bør
staa over dem. Kasserollen, der er tæt tillukket, faar et Opkog og flyttes
efter 10 Minuters Kog over paa svagere Ild, hvor Tungerne langsomt koges
færdige. Suppen koges ind til Glace. De glaserede Tunger anrettes i en
Krands paa Fadet over et tyndt Lag af kogt Fars. Indeni Krandsen læg1'
ges eu Garniture af Queneller, Champignoner, Oliven, og Garnituren saa
vel som Tungerne overhældes til sidst med Sauce med Madeira, hvilken
Sauce ogsaa serveres dertil.
Elsdyr (Elg).
Élan.
Elsdyrets Kjød er grovt, omtrent som Oxekjød, og har navnlig si11
Værdi, fordi det er sjældent. De unge Kalve kunne dog gjøre en ’,e'
hagelig Undtagelse.
Elsdyrbryst. *
Ferskt Elsdyrbryst, Salt, Peber, Ingefær, Persillerødder eller Selleri, Gulerødder,
revet Brød, Persille.
Brystet knækkes godt, tørres med et fugtigt Klæde og koges derpaa
i Vand med Saltet, Krydderierne og Rødderne, der ere godt skrabede og