KRONHJORT.
543
skyllede. Naar det er færdigt, tages det op ; alle de Ben, som have løsnet
S1£> fjærnes, hvorpaa det pudses og bestrøs med revet Brød og hakket Per-
sie. Serveres med brunede Kartofler og Peberrod- eller Kaperssauce.
Anm. Vandet, hvori det er kogt, kan anvendes til Supper. Els-
dyrkjød kan saltes og anvendes som Oxekjød.
Elsdyrsteg. *
Elsdyrkjød, Spæk, Salt, Peber, Laurbærblade, Timian, Løg, Eddike, Smør, Mel,
Fløde, Bouillon.
Kjødet, som helst bør vælges af unge Dyr, indgnides godt med
Saltet og de stødte Krydderier, lægges 2 à 3 Dage i Eddike, der er for-
syndet med Vand. Spækkes, brunes med Smør og noget af de samme
Slags Krydderier, som ere nævnte ovenfor, spædes med Bouillon og steges
1 tillukket Kar; man maa dog passe nøje paa, at det ikke bliver tørt eller
brændes. Stegningen fortsættes sagte i flere Timer efter Kjødstykkets
Størrelse. Naar det er færdigt, j evnes Saucen med Mel, spædes med Fløde,
sies og serveres til Stegen.
Kronhjort.
Cerf.
Forekommer her kun i Dyrehaver og er endda forholdsvis sjælden.
°ni ungt er Kjødet fortrinligt, men naar Hjorten er over 3 Aar, hvad der
kan ses paa Takkerne, er det liaardt.
Hjortesteg.
Eaarstykke, Spæk, % Pot Vineddike, 1 Pot hvidt Øl, Enebær, Smør, Bouillon,
Salt, Peber, Mel, 3 Spiseskefulde Madeira.
. Det tykkeste af Laaret bankes godt, spækkes, marineres et Par Dage
1 Eddike, blandet med 01 og knuste Enebær; vendes hver Dag to Gange,
ages op, skylles hurtigt og løber af. Lægges i en Gryde paa tynde Ski-
er af Spæk med lidt Smør, brunes, spædes med Bouillon eller Vand,
rydres og steges sagte i et Kar med Laag. Naar Stegen er færdig, skum-
?es det fede af Saucen og steges med Mel ; Saucen sies dertil, piskes, indtil
en koger, tilsættes med Vin og serveres til Stegen.
Stegen kan opbevares i Marinaden indtil 14 Dage. Vil man stege
beh U<^eU M'arinerin^> spædes der med Vin og lidt Eddike, hvorpaa den
lan<lles som meddelt ovenfor, eller ogsaa steges den med sur Fløde,