POSTE JEB.
563
Postej paa Bekkasiner.
Pâté de bécasses.
Tilberedes ligesom foregaaende. Indvoldene af Fuglene steges i
kmøE, og stødes med i Farsen.
Lærkepostej.
Pâté chaud de mauviettes.
Postejdejg, Lærker, Krydderier. Fars af Vildt, Smør, Spæk, 60 Kvint hakket
Kalvelever, */4 Pot spansk Sauce.
Lærkerne udbenes, krydres indvendigt, fyldes med lidt Fars af
Vildt, formes runde, sys sammen, steges let i en Kasserolle med lidt Smør,
krydres og afkjøles. Leveren steges med lidt Spæk; Fugleleverne sættes
a
Fig. 161.
krydres, afkøles, stødes og presses gjennem en Sigte. En lav Postej-
form med Hængsel (se Fig. 161 a) smøres med Smør, belægges med Dejg
et Lag Fars, temmeligt tykt i Bunden. Herpaa lægges Fuglene, efterat
raadene ere udtagne, og Formen fyldes paa denne Maade med skiftende
jag af Fars og Fugle, der bør lægges hvælvet op, noget højere end Kan-
paa Formen. Et Laag af Dejg lægges paa, som trykkes godt til ved
anten og tildannes i et regelmæssigt Mønster. Øverst paa Laaget lægges
n°gle Blade af Dejg og derover en lille Runddel af Dejg; i Midten laves
Hul (se Fig. 161 b). Postejen sættes ind i Ovnen, bedækkes efter 10
inuters Forløb med Papir og udtages efter P/2 Times Forløb. Postejen
a8'es af Formen og stilles paa et Fad.
Af Fuglebenene koges Bouillon, som faar et Opkog med den spanske
Sauc8, Laaget løftes af, og Saucen hældes i, livorpaa Laaget atter lægges
Paa, og Postejen serveres. Det bør ordnes saaledes, at den akkurat er
;er|lig, naar den skal serveres.
2 TiB, Postej paa Kramsfugle. *
Timer; til 4 Personer.
Postejdejg eller Mørdejg, 6 Kramsfugle, Kjødfars, Spæk, Jus.
1 Fuglene tages ud og renses godt, Hovede og Vinger bortskjæres,
vorpaa Fuglene steges. En Form beklædes med Dejg; deri lægges skifte-
36*