Illustreret Kogebog

VOL-AU-VENT OG BOUCHÈRE. 587 varmes, uden at koge, med lidt hvid Sauce, der i Forvejen har faaet et Opkog, er afjevnet og har faaet en Tilsætning af lidt Sardellesmør. Vol- au-vent fyldes hermed og serveres. abc d Fig. 174. Anm. De kunne ogsaa fyldes med et Garniture af Kalve- eller Lammebrissel, Hjerne eller Champignoner, eller med en Ragoût af Gaase- lever, Hanekamme, smaa Queneller, Trøfler eller salt Tunge. Smaa Vol-au-vent med Oxegane. * Petits vol-au-vent de palais de boeuf. Smørdejg, 2 à 3 Oxeganer, Champignoner, hvid Sauce, Jus, Queneller, Trøfler. Vol-au-venter tilberedes paa den bekjendte Maade. Oxeganerne koges, stilles hen til Afkøling, skjæres i Tærninger og blandes med en Trediedel saa meget kogte Champignoner, der ere skaarne i Tærninger, samt nogle Skefulde hvid Sauce, der har faaet et Opkog og er tilsat med lidt Jus, saa Fig. 175. den har en god Sma# og er fuldstændigt jevn. Kasserollen holdes varm 1 Vandbad. Naar Vol-au-venterne skulle serveres, varmes de, fyldes med åndingen og garneres ovenpaa med en Krands af smaa Queneller, (1er ere rykkede gjennem et Kræmmerhus og i Forvejen ere bagte i Ovnen, samt med en lille Trøffel paa Midten. De anrettes højt paa en Serviet. (Fig. 175). Bouchéer med Salpikon. * Bouchées au Salpicon. Smørdejg, Æg, Høns, Tunge, Champignoner, hvid Sauce. Af Dejgen udtages med Formering (se Fig. 176 a) runde Skiver af ° lommers Diameter, som bestryges med Æg. Med en endnu mindre