5
588
vol-au-vent og bouchêeb.
Ring (Fig. 176 b), der er dyppet i varmt Vand, gjøres et Indtryk i hver
Skive (se Fig. 176 c) til en Trediedel af dens Tykkelse, livorpaa de ridses
paa Midten med en fin Kniv og bages i en varm Ovn. Naar de ere fær-
dige (se Fig. 176 d), løftes de smaa Laag af, det indvendige tages ud, og
hver Bouchée fyldes med en fint skaaren Salpikon af Høns, Tunge og
a b c d
Fig. 176.
Champignoner, som har faaet et eneste Opkog i hvid Sauce, inden den
lægges i. Laaget lægges paa, og Bouchéerne serveres varme.
Man kan anvende hvilken Fyldning, man vil.
Bouchéer à la comtesse. *
Bouchées à la comtesse.
Smørdejg, stegt vild Fugl eller Høne, Kalvebrissel, Trøfler, Champignoner,
spansk Sauce, Sherry.
Bouchéerne bages og udhules ligesom de foregaaende. Hønsekjød,
Champignoner, Trøfler og Kalvebrissel hakkes fint, stuves med spansk
Sauce og Sherry; fyldes i Bouchéerne og- dækkes med Laagene. Serveres
varme.
Anm. Hvis man anvender vild Fugl, tages Fuglesauce, og Vinen
udelades.
Bouchéer med Krebs. *
Bouchées de crevettes.
Bouchéer (tillavede som Bouchéer med Salpikon), Krebs, hvid Sauce, Krebse'
smør.
Krebsene renses, skjæres smaat, staves med Saucen og jevnes med
Krebsesmørret. Stuvningen fyldes i Bouchéerne.
Bouchéer med Østers.
Bouchées d’huîtres.
Smørdejg, Østers- eller Hummer stuvning.
Smaa runde Plader skjæres ud af Dejgen, lægges sammen to og t°
og bages. Naar de ere færdige, udskjæres den øvre Plade ligesom paa en