606
GBØNSAGEK.
Croûtons fugtes med den Bouillon, hvori Løgene have kogt, Fadet
garneres med dem og med Løgene, og Puréen hældes i Midten. Ser-
veres varm.
Løgragoiit. *
Ragoût d’oignons.
Portugisiske Løg, */8 Pot Bouillon, Kartoffelmel, Senop.
Man steger Løgene i hed Aske under Gløder, skræller dem, lægger
dem i en Kasserolle, tilsætter l/8 Pot Bouillon, kogt af Kalvekjød og Skinke.
Man lader Løgene koge smaat i 20 Minuter og jevner med lidt Kartoffel-
mel. Hvis man saa vil, kan man ogsaa krydre denne Ragout med lidt
Senop. Den passer saa vel til’Skinke og Flæskekoteletter som ti] Gaas,
stegt Aal m. m.
Fyldte portugisiske Løg. *
Oignons farcis.
I Time.
Store portugisiske Løg, Smør, Salt, hvidt Peber, Nelliker, 2 Laurbærblade, revet
Brød, Fars af Kalvekjød, Bouillon.
Løgene skrælles, et Laag skjæres af, hvorpaa de forsigtigt udhules
og fyldes med Fars; Laagene hindes paa. Løgene steges 5 Minuter med
brunet Smør, bestrøs med revet Brød, overhældes med Bouillon samtidigt
med, at Krydderierne tilsættes. Naar Løgene ere færdige, skjæres de
Traade over, hvormed Laagene have været bundne. Serveres i deres egen
Sauce.
Puré af portugisiske Løg. *
Purée d’oignons blanche, dite Soubise.
Portugisiske Løg, Smør, Hønse- eller Kalvebouillon, Sauce til Grønsager.
Løgene renses, faa et Opkog, lægges i koldt Vand, løbe af, koges
med Bouillon, saa at de blive hvide, drives gjennem en Sigte, koges ind
med Saucen og jevnes med lidt Smør. Denne Puré bør have en lys Farve.
Af Rødløg bliver Puréen mørkere.
Anm. Det var Prinsessen af Soubise, som først lagde Mærke til,
at Løg, det fornemste af alle Krydderier, kan berøves sin Lugt og dog
beholde hele Lifliglieden af sin paa en Gang pikante og milde Sødme.
Supper paa Løg.
Se Side 169.
Se Side 569.
Løgpostejer.