619
GRØNSAGER.
______
Fig. 184.
Sauce til Grønsager eller Velouté serveres særskilt dertil. Som kolde spi-
ses de i Almindelighed med Olie og Eddike.
Farserede Kronartiskokker.
Artichauts à la barigoule.
5 Kronartiskokker, ’/4 Pund fedt Flæsk, 5 Skefulde Olie, 5 Skefulde hakkede
Charlotter, 2 Skefulde hakkede Champignoner, 1 Skefuld hakket Persille, lidt
Timian, 2 Laurbærblade, Peber, Salt, Sukker, Pot spansk Sauce, 2 Skefulde
revet Brød, l'/a Pot Bouillon, Kjødglace.
Kronartiskokkerne pudses, faa et Opkog i 20 Minuter, lægges i
koldt Vand, og det indvendige tages ud med Skaftet af en Ske.
En Fars laves af Flæsket, som skrabes og lægges i en Kasserolle
sammen med Grønsagerne, Olien og Krydderierne; sættes i 10 Minuter
over en sagte Ild, hvorpaa den spanske Sauce tilsættes, koges i 20 Minu-
ter; det revne Brød blandes i, og Farsen sættes hen for at afkøles. Naar
den er bleven kold, gjennemarbejdes den godt og fyldes i Artiskokkerne;
disse dækkes med en rund Skive Flæsk, lægges med Bouillonen i en lav
Kasserolle med tæt sluttende Laag og sættes ind i en jevnt varm Ovn for
at smaakoge omtrent i 45 Minuter, eller indtil Bladene let kunne tages
af. Artiskokkerne tages op, løbe af paa et Klæde og anrettes paa et Fad
med 2 Skefulde Kjødglace i hver.
Artiskokker, tilberedte paa denne Maade, ere meget yndede af de
Kjendere, som ikke have noget imod Løgsmagen.
Stegte Kronartiskokker.
Artichauts à la lyonnaise.
6 store Kronartiskokker, Citron, Smør, Kjødglace, Brødcroutons.
Artiskokkerne skjæres i Fjerdedele, Bunden pudses omhyggeligt, de
nederste, haarde Blade tages bort, og de andre beklippes. De spidse Kan-
ter afrundes, Artiskokkerne bestryges med en Citron og lægges derpaa i
koldt Vand, for at de ikke skulle blive mørke. Man lader dem derpaa
løbe af og tørrer dem paa et Klæde, lægger dem (men ikke ovenpaa hver-
andre) i en Kasserolle med Smør, steger dem hurtigt, vender dem nogle