620
GBØNSAGBR.
Gange og steger dem færdige over en jevn, stærk Ild, hvorpaa de anrettes
højt paa et Fad. Det fede skummes af Suppen, der blandes med lidt
smeltet Kjødglace, koges, tilsættes med Saften af 2 Citroner og sies der-
paa over Artiskokkerne, der garneres med stegte og glaserede Brødcroutons.
Hvis Artiskokkerne ikke ere unge, bør de først have et Opkog.
Panerede Kronartiskokbunde.
Fonds d’artichauts à la Villeroi.
Smaa kogte Artiskokbunde, Krydderier, revet Brød, Æg, Velouté, Smør, Friture.
Hvis Artiskokbundene ere store, bør de deles. De krydres, dyppes
i Velouté, jevnet med Æggeblommer og Smør, og arrangeres paa en Plade
saaledes, at de ikke staa for nær ved hverandre. Naar Saucen er bleven
kold, rulles Artiskokbundene i revet Brød, dyppes i pisket Æg, derpaa
igjen i revet Brød, steges i Friture, indtil de faa en smuk Farve, løbe af
og serveres.
Fyldte Kronartiskokbunde. *
Fonds d’artichauts farcis.
Artiskokker, Smør, Mel, Salt, Citron, Hønsefars, Charlotter, Champignoner,
Persille, Kjødglace.
De yderste Blade tages bort, Bundene pudses, o'g Resten af Bladene
afskjæres i Højde med Bunden. Artiskokkerne faa et Kog, indtil de kunne
renses, og, efterat Skægget er fjærnet, pudses Bundene og koges i en Suppe
af Vand, Smør, Mel, Salt og Citronskiver, der ere godt skrællede, og hvis
Kjærner ere tagne ud.
Bundene fyldes med Hønsefars, blandet med kogte Charlotter,
Champignoner og Persille, alt fint hakket; de stilles paa et med Smør be-
smurt og tildækket Fad og sættes ind i Ovnen. Anrettes, og Kjødglace
hældes omkring- dem.
Anm. Vil man lave de berømte Fonds d'artichauts à la Bey-
nière, udelades ovenstaaende Fyldning, og i Stedet derfor tages spanske
Løg, som skjæres i Tærninger, brunes stærkt, lægges op, afkøles i Smørret
og fyldes i Bundene, som bestrøs med reven Ost og revet Brød; sættes
derpaa ind i Ovnen for at faa Farve og serveres uden Sauce.
Anvendelse af konserverede Kronartiskokbunde. *
Fonds d’artichauts bouillis, sauce blanche.
Daaserne aabnes, og Artiskokbundene med deres Jus tømmes ud i
en Kasserolle og opvarmes uden at koge. Bundene tages op med en gjen-
nemhullet Ske, deles, hvis de ere store, i Halv- eller Fjerdedele, anrettes
paa en dyb Asiette eller et lille Fad og overhældes med varm hollandsk
Sauce eller Sauce til Grønsager. Serveres.