.GRØNSAGER.
625
Gratin paa Hvidkaal. *
45 Minuter.
Kaal, revet Brød, Hvedebrød, Smør, 10 à 12 Æg, Pølse, Lammebryst, hvid
Sauce, Bouillon, Peber, Kjødjus.
Kaalen koges mør med Bouillon og lidt Peber, løber af, hakkes fint
og blandes over Ilden med 6 Æg og revet Brød, indtil, det danner en tyk
Masse ; da tilsættes Saucen og 6 Æggeblommer, saa at det bliver en sam-
menhængende Fars. Den blandes derpaa med line Skiver af kogt Lamme-
bryst og Pølse, anrettes i Kuppelform, men ikke højt, paa et Fad og be-
dækkes med tynde Skiver Hvedebrød, som overstryges med pisket Æg og
smeltet Smør; bages i en passende varm Ovn. Ved Serveringen løftes en
Brødskive op, og lidt smeltet Jus hældes i.
Kaaldolnia. *
Dolmas de ehou à la turque.
Hvidkaal, Fars afOxe- eller Lammekjød, Smør, Salt, Peber, Risengryn, Bouil-
lon, Soya.
Risengrynene koges halvt med Bouillon, Kaalbladene skilles fra hinan-
den, de grove Stilke skjæres bort, og Bladene faa et Opkog. Lige meget af Fars
og Risengryn blandes og krydres; en Skefuld heraf lægges i hvert Blad,
som derpaa rulles godt sammen og ombøjes. Paa Bunden af en Kasse-
rolle lægges temmelig meget Smør, og Dolmaerne sættes tæt ved Siden af
hverandre ned deri, men ikke ovenpaa hverandre, og bestrøs med noget
Krydderi; lidt Bouillon hældes paa. De spædes hyppigt og koges med
kort Suppe i 2 Timer. Naar de ere færdige, sættes lidt Soya til Saucen.
Hvis man vil, kan Saucen jevnes med nogle Æggeblommer og gives
Smag med Citronsaft.
Kaalkalops.
Dampstegt Lammebryst skjæres i Smaastykker og anrettes lagvis
med brunet Hvidkaal; overhældes med Madeirasauce.
Suurkaal (choucroute), er, skjøndt den ogsaa har Kaalens sædvan-
lige Ulæmper, dog mere let fordøjelig, og Mælkesyren deri, som giver den
dens pikante Smag, letter Fordøjelsen af Kjød og æggehvideholdige Stoffer
i Almindelighed, hvorfor den anses for at være et sundt Fødemiddel og et
godt Korrektiv for de Ulæmper, som opstaa ved en længe fortsat Brug af
saltet og røget Kjød. Denne Tilberedningsmaade af Kaal har fra Arilds
Tid været anvendt hos os, og i den senere Tid har Delikatessehandelen
endog indført hos os den i Tyskland tilberedte saakaldte «Magdeburger
Surkaal», som gives Fortrinet af Kjendere. De Ulæmper, som under Tiden
tilskrives Surkaalen, maa snarere tilskrives en fejlagtig Tillavning f. Ex.
Overflødighed af Fedt eller utilstrækkeligt Kog.
40