626
GRØNSAGEB.
Tillavning af Surkaal.
De ydre Blade tages af middelstore og hvide Hvidkaalshoveder, og
Stokkene skjæres af, hvorpaa Kaalen skjæres meget fint, til større Forbrug
med egne dertil indrettede Høvle.
En godt renset Træbøtte eller en Tønde bestryges i Bunden og paa
Siderne med lidt fast Surdejg eller en Dejg af Rugmel og Eddike. Den
skaarne Kaal nedlægges lagvis deri, stænkes med Vineddike og bestrøs
med lidt Salt, Kommen og Berberisser, under Tiden ogsaa med Dild.
Kaalen pakkes haardt med Træstøder, saa at den giver Saft fra sig. En
Bund lægges paa med en Vægt, hvorefter Tønden sættes ind i et varmt Rum
for at Kaalen skal komme i Gæring og blive sur, hvilket i Almindelighed
sker efter 1 à 2 Ugers Forløb. Som Følge af denne Gæring danner der sig
en Syre, som hindrer Kaalens videre Forvandling og gjør den skikket til
lang Opbevaring. Hvis der fremkommer Skimmel, maa det omhyggeligt
fjærnes. Tønden sættes derpaa i Kulden for at fryse og kan da holde sig
hele Vinteren.
Tillavning af Magdeburger Surkaal.
Smaa faste Kaalhoveder renses og høvles med egne dertil indrettede
Høvle i meget fine Strimler, jo længere og finere de ere, desto pynteligere
anses de for at være. Disse Strimler blandes med Salt efter Smag, om-
trent 1 Pund Salt til 50 Pund Kaal. I et lille, tomt Vin- eller Brænde-
vinsfad af Egetræ lægges en Krands af Surdejg om den faste Bund. Den
skaarne Kaal pakkes fast ned i dette tillige med smaa grønne Vindrustilke,
hvis man har saadanne, og stilles i 8 Dage hen til Gæring paa et varmt
Sted. Hvis man vil, kan man ogsaa tilsætte Dild, Berberisser og tør
Kommen, maaske ogsaa nogle Enebær, hvilket alt strøs imellem Kaalen
ved Nedpakningen. Den løse Bund eller Laaget sættes nøjagtigt paa, og
Tønden sættes ned i Kælderen, hvor den hyppigt vendes, saa at den Ende,
der har vendt nedad, kommer opad og omvendt; herpaa lægges der særlig
Vægt. Naar Tønden endelig aabnes, idet man vil bruge af Kaalen, maa
Laaget, som er forsynet med et Haandtag, hver Gang atter lægges paa og
med en større Vægt.
Hvis man vil undgaa Besværet med at gjøre Laaget fast og med
at vende Tønden saa ofte, kan man sætte en Træhane ind i Tønden nogle
faa Tommer fra Bunden. Gjennem Hanen kan man da efter nogle Dages
Forløb tappe den Lage ud, der har dannet sig; men den bør strax atter
hældes paa. Man opnaar her ved det samme, som tilsigtes ved at vende
Tønden, nemlig at Lagen cirkulerer, og at Syren fordeles jevnt over det
hele. Nogle Vidiekviste, som ere stillede op langs Tøndens Inderside, kunne
bevirke, at Lagen synker hurtigere.