GRØNSAGER.
639
Stuvet Hovedsalad. *
Tilberedes ligesom Spinat med Bouillon.
Dampstegt Hovedsalad. *
Laitue braisée à la pensionnaire.
20 Saladhoveder, Bouillon, Kjødglace, 10 forlorne Æg, Kartoffelpuré, Sauce
med fine Urter.
De ydre Blade paa Hovederne tages af, hvorpaa disse vadskes godt,
faa et Opkog med meget Vand, indtil de ere møre, lægges i koldt Vand.
Fugtigheden trykkes ud i et Klæde, hvorpaa de ombindes, lægges i en
Kasserolle med nogen god Bouillon og dampsteges i en jevnt varm Ovn
eller over en sagte Ild i Time; tages op, løbe af paa et Klæde, tildan-
nes ovale, lægges i en Stegepande, overhældes med god Kjødglace og sæt-
tes ind i Ovnen.
Paa et Underlag af Kartoffelmos ordnes Æggene og Saladen afvex-
lende paa Fadet, overhældes med Saucen og serveres.
Stuvet Endivie. *
Chicorée au. gras.
15 Endiviehoveder, 15 Kvint Smør, 5 Kvint Mel, >/2 Pot Bouillon, Salt.
Gul og frisk Endivie vælges; alle de haarde Dele renses fra, Blad-
spidserne skjæres bort, og man lader saa lidt grønt tilbage som muligt;
Stilken tages af tæt ved Bladene, Hovedet aabnes, undersøges nøjagtigt, og
de Insekter, der muligen findes, tages bort; Endivien vadskes, faar et Op-
kog i saltet Vand i 25 Minuter, lægges i koldt Vand, Fugtigheden trykkes
nd, og den hakkes fint.
Halvdelen af Smørret og alt Melet steges i 2 Minuter, Endivien
sættes til, omrøres i 5 Minuter, hvorpaa Bouillonen spædes til, og det
hele koges nogle Minuter under jevn Omrøren. Løftes af, Resten af Smør-
ret blandes i, og Endivien serveres garneret med Croûtons eller forlorne Æg.
Anni. Man kan ogsaa lade Endivien koge halvt med Smørret og
Melet, og i Stedet for Bouillon tilsættes god fed Mælk, hvori den derpaa
koges færdig, indtil den har faaet en passende Fasthed. Krydres med
Muskat, og Salt. Garneres ligesom ovenstaaende. Kaldes da chicorée au
maigre.
Karse som Spinat.
Cresson à l’anglaise.
Karse, Smør, Salt, Peber, Eddike, Croûtons.
Karsen lægges i saltet Vand for at befris for Insekter m. m., ren-
ses godt, koges sagte omtrent 10 Minuter med Vand, løber af, hakkes og
lægges tilbage i Kasserollen med Smør og Krydderier for at blive godt
varm. Der hældes lidt Eddike til. Serveres garneret med Croûtons.