GBØNSASER.
641
_______
lægges i en godt fortinnet Kasserolle med Vand, Smør, revet Brød og
Krydderier og koges sagte under Laag. Kasserollen bør hyppigt rystes,
for at de ikke skulle brænde paa.
Tomater à la reynière.
Tomater, Kjødfars, revet Brød, 1 Citron, Løg, Persille, Græsløg, Estragon.
Kjærnerne tages ud af Tomaterne, der fyldes med en eller anden
Kjødfars, som er tilsat med de hakkede fine Urter; de lægges enten paa
Rist eller endnu bedre i en Sølvkasserolle tillige med meget revet Brød.
Kasserollen sættes i Vandbad i en varm Ovn. Naar Kasserollen bringes
ind til Bordet for at serveres, trykkes en Citron ud over Retten, livad der
anses for udmærket.
Anm. Man kan hertil anvende en hvilken som helst fin Fars.
Tomatpuré. 1. *
Purée de tomates pour garnitures.
Til 15 Personer.
l'lz Pund Tomater, 10 Kvint Smør, Løg, Salt, Peler, Laurbærblade, Persille,
5 Kvint Mel, 30 Kvint Kjødglace.
Alt det grønne tages bort paa Tomaterne, de knuses og koges med
Løg og Krydderier under jevn Omrøren, indtil de ere opløste, hvorpaa de
drives gjennem en Sigte. En Jevning koges af Smør og Mel, tilsættes
med Puréen og Kjødglacen, koges hermed i 5 Minuter og drives atter
gjennem en Sigte. Denne Puré og den følgende ere fortrinlige at servere
til Koteletter, grillerede eller indbagte Høns m. m.
Anm. I Mangel af Tomater kunne fine og gode Æbler anvendes.
Tomatpuré. 2. *
Til 15 Personer.
10 Tomater, 1 Bouket, tilsat med noget Løg, Flæskeskiver, ]/4 Pot hvid Vin,
1V2 Spiseskefuld fin Kognak, ’/4 Pot Bouillon.
Tomaterne skjæres over, og Kjærnerne tages ud; de lægges tillige
med de nævnte Sager i en Kasserolle, overdækkes med Papir, koge sagte
1 Time, sies, skummes, og Puréen holdes varm i Vandbad, indtil den skal
bruges.
Tomatpuré til Opbevaring.
Se Konserver.
Farserede Tomater.
Tomates farcies.
Til 10 Personer.
10 store Tomater, 3 Skefulde Olie. — Til Farsen-. 10 Kvint Smør, 5 Kvint
Mel, ’/2 Pot Bouillon, hakkede Champignoner, 5 Spiseskefulde hakket og vad-
sket Persille, 1 Spiseskefuld hakket og vadsket Charlotteløg, lidt Salt, en Ube-
tydelighed Peber, revet Brød.
Tomaterne dyppes 1 Minut i kogende Vand, Hinden tages af, Frug-
ten aabnes ved Siden af Stilken, Kjærnerne tages omhyggeligt ud med
41