Æg-, Ost-, Mel- og Risengrynsretter.
for at
Bunds
under
Oeufs.
Man kan ikke overvurdere Æggets Værd som Fødemiddel, hverken
hvad dets Nyttighed angaar eller i Henseende til den bekvemme og be-
hagelige Form, hvori dette Fødemiddel kan gjemmes og anvendes til Føde
for et sultent Menneske.
Alle Æg bestaa af Hvide og Blomme. Den første indeholder
næsten rent Æggehvidestof, og Blommen bestaar af Æggehvidestof, fed
Olie, noget Svovl og Vand (Æggeblommen indeholder næsten lige saa
meget Fedt som Svinekjød). Skallen bestaar af Kalk og har en Mængde
smaa Porer eller Aabninger, gjennem hvilke Luften udenfra kan trænge ind i
Ægget, ligesom ogsaa Æggehvidens Indhold af Vand kan fordampe der
igjennem.
Dette er Grunden til, at gamle Æg blive lettere og flyde paa
Vand, medens de friske ere tungere og synke til Bunds. Af samme Grund
kunne Æg under Tiden faa en ubehagelig Smag af de Stoffer, hvori de
ere bievne opbevarede, f. Ex. mugne Avner, gammel Halm m. m.
Kjendetegnene paa friske Æg ere:
Kun friske Æg ere gjennemskinnelige, hvorfor Æggehandlere
prøve dem pleje at holde dem foran et Lys i et mørkt Værelse;
friske Æg have en større Vægtfylde end Vand og synke til
heri; men naar Ægget er over 8 Dage gammelt, synker det knap
Vandfladen, og er det endnu ældre, flyder det ovenpaa;
et friskt Æg skvulper ikke, naar det rystes;
et fordærvet Æg har ogsaa udvendigt paa Skallen en tvetydig eller
ligefrem ubehagelig Lugt.
Æggene opbevares ved at tilstoppe Porerne eller de smaa Aabninger
paa Skallen, hvorved Luften holdes ude. Dette sker ved at indgnide Skal-
len omhyggeligt med Olie, Fedt eller en Gummiopløsning. Den, som selv