744
BAGVÆRK OG INGREDIENSER TIL SAMME.
_____________
Karrst., hvori Æggehviderne piskes, bør være enten af ufortinnet
Kobber eller af Stengods og om muligt mere dybt end vidt; Piskeren bør
være af galvaniseret Jerntraad. Paa den varme Aarstid ere Æggehviderne
tilbøjelige til at koagulere under Piskningen; Karret bør derfor stilles i
koldt Vand eller paa Is og Arbejdet foretages i et svalt og luftigt Rum,
thi jo mere kold Luft man under Piskningen kan presse ind i Hviderne,
desto mere hæve de sig, og desto stivere blive de. Arbejdet sker i Begyndelsen
langsomt, men Hurtigheden forøges lidt efter lidt dog uden nogen Hvile
eller noget Ophold. Hvis der skulde være noget af Æggehviderne, som
ikke er blevet fuldstændigt gjennempisket, synker det til Bunds og danner
under Bagningen en tynd Kage omtrent som en Oblat.
Man har ment, at nogle Draaber Citronsaft eller en Smule stødt
Sukker kunne standse Hvidernes Koagulation, hvilket vi blot ville antyde,
men i øvrigt lade staa hen. En lille amerikansk Maskine til Piskning af
Æggehvider findes nu i enhver vel forsynet Isenkramhandel.
Sukker.
Strøsukker. *
Sucre en grain.
Man benytter flere Slags Strøsukker, grovere og finere; det grovere
anvendes ti] at give Tærter og alle Slags Bagværk et smukt glimrende
Udseende, det finere farves og anvendes i samme Øjemed, og det fineste
Sukkermel (glace de sucre) bruges til Glasering. De to først nævnte søger
man saa vidt muligt at faa i eus store Gryn og aldeles befriede for
Sukkermel, der vilde forstyrre Effekten.
Man maa til den Ende have grovere og finere Dørslag og endelig
Haar- eller Silkesigte. Sukkeret knuses med en Rulle, det fine Sukkermel
skilles først fra, og det grovere sigtes derpaa gjerniem tre Sigter af for-
skjellig Finhed, hvorved man faar Sukkergryn i tre forskjellige Størrelser,
der anvendes saavel farvede som ufarvede.
Rødt Sukker.
Sucre en grain couleur de rose.
1 Pund Sukker, renset vegetabilsk Karmin.
Sukkeret knuses, sigtes først gjennem en almindelig Sigte og derpaa
gjennem en finere for at fraskille det fine Sukkermel. Sukkergrynene
lægges derpaa i en Skaal og varmes over hed Aske, medens de omrøres
med Haanden. Naar Sukkeret er lunkent, flyttes det fra Varmen og blandes
omhyggeligt med Karminen, som tilsættes draabevis, hvorefter Sukkeret
bredes ud paa et stort Stykke Papir og gnides mellem Hænderne, indtil
det faar en smuk rosenrød Farve; det bredes da ud paa et rent Stykke
Papir, lægges paa en Plade, tørres ved en svag Ovnvarme og omrøres
ofte. Kan gjemmes længe paa Glasflasker.