BAGVÆRK OG INGREDIENSER TIL SAMME.
745
Anm. Grønt Sukker (sucre verf) tillaves paa samme Maade med
grøn Farve (af Spinat, se Side 747) i Stedet for Karmin, men bør ikke
gjemmes for længe, thi Farven bliver da mindre klar.
Paa samme Maade tillaves Sukker i alle Farver og anvendes til
Bestrøning af mindre Tærter og Bagværk, naar man vil give disse et mere
vexlende Udseende.
Vanillesukker. *
Sucre vanillé.
1 Pund hel Melis, 10 Kvint Vanille.
Vanillestængerne flækkes, hakkes meget fint, stødes med Sukkeret i
en Marmormorter og sigtes gjennem en fin Sigte. Gjemmes i en Glasflaske
eller Krukke med meget tæt sluttende Laag paa et tørt Sted. Hvad der
bliver tilbage paa Sigten, stødes paa ny og sigtes.
Appelsin- og Citronsukker. *
Sucre de zeste d’oranges et de citrons.
1 Pund Sukker i Stykker, 10 Kvint Appelsin- eller Citronskal.
Frugten aftørres, den gule Skal tages tyndt af og lægges til Tørring
i Skyggen. Hakkes fint, stødes med Sukkeret, sigtes og opbevares ligesom
Vanillesukker.
Den sædvanlige Maade, livorpaa man bibringer Sukkeret Lugt, er
ellers at gnide Sukkeret mod Frugtens Skal og derpaa støde det.
Man tillaver ligeledes Sukker med Kanel, Ingefær, Nelliker, Orange-
blomster m. m. ved at tørre Krydderiet og støde det sammen med Sukkeret,
som derpaa sigtes, gjemmes og faar Navn efter Krydderiet.
Rosiner. Malaga Rosiner (Raisins de Malaga). Bør skjæres
itu, og Kjærnerne bør tages ud, hvis de skulle anvendes i Bagværk.
Sultan- eller Smyrna Rosiner (Raisins de Smyrne). Disse
Rosiner ere en fortræffelig Mellemting mellem Rosiner og Korender og ere
saa meget fordelagtigere, som de ikke have Kjærner. Lægges i Vand,
piskes 1/2 Minut, tages op, lægges paa et Dørslag og tørres i en Serviet.
Stilkene tages bort, Rosinerne tørres i Ovn, afkøles og gjemmes paa et
tørt Sted.
Korender (Raisins de Corinthe). Korenderne lægges i et Klæde,
for at Stilkene kunne gnides af; lægges i et grovt Dørslag, og Stilkene
sigtes fra. Korenderne lægges derefter paa et Bord, renses omhyggeligt,
vadskes i flere Sæt Vand og tørres i et Klæde eller i Ovnen, udbredte paa
et Stykke Papir. De benyttes med Fordel, hvor man vil have en syrlig
^rugtsmag. Man kan aldrig være omhyggelig nok under Vadskningen af
Korenderne, thi der kan blandt, andet findes smaa Stene blandede
'mellem dem.