BAGVÆRK OG INGREDIENSEK TIL SAMME.
746
Mandler. (Hakkede Mandler (Amandes hachées et pralinées).
1 Pund hakkede Mandler, 20 Kvint stødt Sukker, 1 Spiseskefuld Rom og
pisket Æg blandes godt paa en varm Plade, men Mandlerne maa ikke
fugtes meget, da de ellers vanskeligt kunne strøs ud. Anvendes til at strø
paa Bagværk.
Pistacier (Fistaches'). De grønne og særdeles fine Mandler, som
kaldes »Pistacier«, kunne behandles og benyttes ganske som andre Mandler,
men deres høje Pris gjør, at man fortrinsvis kun benytter dem til Prydelse,
enten skaarne i Skiver eller fint hakkede til at strø paa Glasering, eller
ogsaa udgjøre de en Bestanddel af de forskjellige Slags Crème, hvormed
man belægger finere Bagværk. I sidste Tilfælde stødes de, fugtes med
Sukkersirup, drives gjennem en Silkesigte, og saaledes tillavede blandes de
i Cremen, men andre Krydderier bør ikke tilsættes. Deres Smag er linest,
naar de ere eneraadende.
Anm. Saa vel Valnødder som Hasselnødder kunne med
Fordel anvendes i Stedet for Mandler og give en behagelig Afvexling.
Nøddekjærnerne tages ud af Skallen, den brune Hinde fjærnes, og de hvide
Kj ærner tørres ligesom. Mandler paa et Klæde eller Papir i en meget
svag Ovnvarme, hvorpaa de ogsaa tillaves ligesom Mandler og kunne
anvendes i enhver af de her beskrevne Mandeltærter.
Farver til Glasering af Bagværk, Konfekturer m. m. (Couleurs
d’office). Elydende eller faste vegetabilske Farver, som ere aldeles uskade-
lige, sælges hos Konditorerne. De faas i Almindelighed fra Paris, og af
disse anses de saa kaldte couleurs Breton for de bedste. For dem, der
selv ville tilberede Farverne, gives nogle Forskrifter i det følgende.
Rødt. l‘/2 Kvint fin Karmin fugtes med nogle Draaber Vand og
stødes i en Glasmorter med en Glasløber; lidt efter lidt tilsættes mere
Vand, saa at det bliver som en løs Dejg; da tilblandes 1 Kvint Ammoniak-
opløsning og 15 Kvint Sukkersirup, der bør have 32 Graders Sødme (paa
Sukkerprøveren); sættes i Vand for at afkøles og gjemmes paa Ilasker.
Krystalliseret Karmin opløses, uden at rives, i lidt Vand med en
Tilsætning af nogle Draaber Ammoniakopløsning under Omrøren med en
Træspatel.
Rødt paa en anden Maade. 10 Kvint Kochenille pulveriseres
og faar et Opkog med Vand; 10 Kvint renset Cremor tartari og 3 Kvint
Alun tilsættes; faar paa ny et Opkog, sies og hældes, naar det er koldt,
paa en godt renset Flaske. Hvis det skal gjemmes en Tid lang, sættes 10
Kvint Sukker til under Koget. — Kochenille kan faas til Kjøbs i Matenal-
handlerne og paa ethvert Apothek; hvis man selv tilbereder Farven, har
man den langt billigere af Kochenille end af den dyrere Karmin, og
Nytten er den samme. Anvendes ligeledes til Glasering, til Geléer, in. m.
Bl aat tillaves af Ultramarin, som rives fint i en Porcellænmorter