BAGVÆRK.
751
Kager dannes blot af et Lag eller ogsaa af en tyk og kompakt
Masse, som sædvanligvis bages i Form. Belægges med Crèmer og Sylte-
tøjer eller blot glaseres og pyntes efter Behag.
Smaat Bagværk {Petits fours) ere smaa lette Kager, som navnlig
høre til Desserten men ogsaa kunne serveres selvstændigt, enten med for-
skjellige Syltetøjer eller som Garniture til andre søde Retter; under Tiden
ogsaa som Kaffe- eller Thebrød. En stor Del af dem laves af de samme
Slags Dejg, som benyttes til de følgende Tærter og Kager, men en Del
har ogsaa sine egne Recepter. Med Smag og Opfindelsesevne kan man
variere dem i det uendelige; paa mange af dem beror Forskjellen dog kun
paa Formen og Navnet. I det følgende vil findes en tilstrækkelig Mængde
Prøver paa saadanne. De serveres i Almindelighed paa Skaaler eller Fade
med flere Afsatser.
Af de ovennævnte Klasser af Bagværk begynde de 8 første med
Angivelse af den Dejg, som udmærker hele Klassen. Man behøver saaledes
blot grundigt at gjøre sig bekjendt med denne for paa egen Haand at
kunne tillave en Mængde Tærter. Kager og smaat Bagværk, som i den
enkelte Klasse kun skille sig fra hverandre ved den forskjellige Smag, man
giver dem ved Hjælp af Essenser og Krydderier, eller ved Forskjellen i
Form, Glasur m. m. Paa denne Maade emanciperer man sig fra en
Mængde Recepter og kan frembringe Variationer, som altid ville være saa
meget mere tilfredsstillende, som de ere fremkomne ved egen Opfindsomhed,
hvilket ogsaa vil bidrage til at forøge Interessen for selve Sagen. Vi ville
derfor en Gang for alle indtrængende opfordre enhver, der giver sig af
hermed, til at betragte Sammensætningen af disse Slags Dejge som Hoved-
sagen og i enhver Henseende vel værd at studere.
Hvad selve Tillavningen af Dejgene angaar, maa man omhyggeligt
tage de angivne Forhold og iagttage den Orden, hvori Stofferne blandes
til; thi den mindste Uagtsomhed herved kan blive Skyld i, at Arbejdet
mislykkes. Carême, denne Kunstens Grundlægger siger herom: »Den
vigtigste Del af Operationen bestaar i, at Dejgen er godt blandet og godt
gjennemarbejdet, thi den mindste Efterladenhed heri maa nødvendigvis give
et daarligt Resultat. Hvis det bagte skulde faa et mindre behageligt Ud-
seende for Øjet, bliver det ikke mindre ubehageligt for Smagen og tungt
for Fordøjelsen. Tillavningen bør derfor være fuldendt, baade med Hensyn
til selve Arbejdet og til Bagningen i Ovnen. Denne sidste kræver ganske
vist Agtpaagivenhed og Øvelse, men selve Dejgens Sammensætning, som
ikke tillader nogen Middelmaadighed, kræver paa en Gang Smag, Omdømme
°g Hukommelse, thi Dejgen faar sine gode eller daarlige Egenskaber fra
den fuldstændige Blanding af de enkelte Stoffer, hvoraf den bestaar. Ovnen
er blot en Ting, altid den samme, men Sammensætningen af Dejgen
varierer i det uendelige.«
Hvad Ovnen angaar, da ere af alle de Ovne, der anvendes til finere
bagværk, de, som lindes i vore Jernkomfurer, de vanskeligste at have at