BAGVÆRK AF GJÆBDEJG.
837
Gj æ r p u IV e r : 12 Kvint krystalliseret Vinstensyre (Acidum tartari-
cum) og 12 Kvint tvekulsurt Natron (Bicarbonas natricus) pulveriseret
lint hver for sig, blandes meget omhyggeligt sammen med Pund Ris-
mel for at blive mere jevnt fordelt, og Blandingen opbevares derpaa i
Glasflaske paa et tørt Sted. Naar det skal benyttes, tages 3 strøgne The-
skefulde til 1 Pund Mel og blandes meget nøjagtigt med Melet, inden man
tilsætter andre Sager. Mælk eller Vand, som anvendes til Dejgen, tilsættes
altid sidst og aldeles koldt samt arbejdes ud deri i største Hast, hvorpaa
Dejgen øjeblikkeligt sættet ind i Ovnen.
I England anvendes i store Bagerier Maskiner, som presse Kulsyre
iud i Dejgen, hvilken Methode har faaet et godt Skudsmaal, men synes
kun at kunne anvendes i det store.
Ovnen. De murede Ovne overgaa alle andre; de holde en jevn og
stadig Varme, og Afkølingen foregaar kun langsomt; disse tvende Egen-
skaber ere af særlig Vigtighed ved al Bagning. Efter at man har forbedret
Ovnenes Konstruktion, gjort dem lavere, forsynet dem med Vaimerør m. m.,
har man for en stor Del afkræftet den eneste Indvending, der gjordes mod
dem, nemlig Forbruget af Brændsel. I den mindre Husholdning lader
man sig dog nøje med den Ovn, som findes i ethvert Komfur, i det den
uden særlig Fyring holdes varm, saa længe man laver Mad; men dette be-
virker ogsaa, at Varmen er i høj Grad ujevn, og at der derfor kræves stoi
Paapasselighed og Kjendskab til hver Ovns særlige Egenskaber.
Ofte er Forholdet ved de Jernkomfurer, som have støbte Ovne, dette,
at de ophedes alt for langsomt og ikke nøjagtigt bage finere Bagværk, der
kræver hurtig Varme, samt at de, naar de en Gang ere bievne ophedede,
da give en for stærk Varme, som ikke let kan modereres foi Bagværk, der
kræver en langsommere Bagning.
Ved al Brødbagning ere følgende tre Momenter af særlig Vigtighed.
Temperaturen, Gjæringen og Tiden. Temperaturen saa vel af Rum-
met, hvor man arbejder, som af Fluidet til Dejgen (Mælken eller Vandet,
som anvendes) bør ikke være over 25 0 C., for at Gjæringen kan ske
godt og langsomt; ved højere Temperatur taber Gjæren sin Gjæringsevne,
°g Dejgen bliver sur. Gjæringen bør ske langsomt og jevnt, for at Dejgen
kan blive saa fint søiiderdelt som muligt; en hurtig Gjæring danner store
Aabninger i Dejgmassen, medens en Del af Mellemruniniene forblive
ugjærede. Tiden til Gjæringen bør ansættes rigelig og ikke afkortes plud-
seligt i der udkræves længere oller kortcrß -Tid, alt efter Melets Kraft og
øvrige Beskaffenhed.
Naar en Dejg, som er tilsat med Gjær og i øvrigt passende tillavet,
overlades til sig selv, udvikles der under gunstige Omstændigheder en Gjæring,
4er foranlediger, at en Mængde Kulsyre frigjøres, hvorved Massen hæves,