840
BAGVÆRK AF GJÆRDEJG.
hensættes paany i 4 Timer, æltes igjen, hensættes i 2 Timer til Gjæring,
rulles ud og bøjes sammen lige som før, hvorpaa man lader den blive
fast paa et meget koldt Sted. Efter to Timers Forløb bages den enten
i Form eller lægges ud i en stor Ring, da det paa denne Maade bliver
lettere at bage den, eller ogsaa formes den til Smaabrød, der bages i Ovn.
Anm. Til meget store Briocher med 3 Pund Mel eller derover
anvendes der kun halvt saa meget Smør som Mel, ligesom man heller ikke
benytter det fulde Antal Æggehvider ; men de øvrige Ingredienser anvendes
i samme Forhold som ovenfor angivet. Til store Briocher er det ogsaa
nødvendigt at have Is, da Dejgen maa være saa fast, at den lader
sig forme.
Hvis man vil spare Arbejde, kan Dejgen tilberedes om Aftenen
sent paa følgende Maade: efter at den gjærede Dejg- er bleven indblandet
i den øvrige Dejg, saaledes som omtalt ovenfor, lægges den i et mel-
bestrøet Stenfad og hensættes til langsom Gjæring paa et koldt Sted ind-
til næste Morgen; den bliver da æltet kraftigt og kan derefter strax an-
vendes.
Af Briochedejg kan der bages en Mængde fortræffelige Smaabrød
og Kager, der kunne varieres paa mange forskjellige Maader, belægges med
Syltetøj, Ost o. s. v. efter den forskjellige Brug, man vil gjøre af dem.
Saaledes kan man bage udmærkede Beignets, Cannelons, Ramequins, damp-
kogte Nudler, Vafler m. m., hvis Beredning beskrives andetsteds.
Brioche., der er bleven tilovers fra et foregaaende Maaltid, kan an-
vendes til forskjellige gode Spiser, se Fine Riddere.
Fin Brioche. *
Brioche allemande au madère.
Til 12 Personer.
TU Dejgen: 1 Pund Mel, 1 Pund Smør, 10 Kvint Gjær, 8 Kvint Sukker, 2
Kvint Salt, Vand, 10 Æg. — Til at bestryge Kagen: 1/2 Pund Frugt-
marmelade, 1/i Pot Madeira, Glasur.
Dejgen beredes som ovenfor og stilles derpaa til Side i to Timer;
lægges i Form, bringes til at hæve sig, smøres med pisket Æggeblomme
og bages i en varm Ovn. Saa snart Briochen har faaet Farve, dækkes
den med et Stykke vaadt Papir, bages færdig, prøves og skæres i 5 Stykker.
Marmeladen drives gjennem en Haarsigte, koges 4 Minuter med det meste
af Madeiraen, røres godt, og endel af den smøres paa hvert af de 5 Styk-
ker Brioche, hvorefter disse atter lægges sammen. Briochen glaseres og
serveres varm med en Sauce af Besten af Frugtmarmeladen og Madeiraen.