Grêlé. Flødeskum. Crème. Charlotte.
Bajersk Crème. Blanc-manger.
Almindelige Forskrifter.
Den limagtige Bestanddel, som findes i Husblas, Kalvefødder,
Hjortetak, Flæskesvær m. m., og som fabrikmæssigt tilberedt kaldes «Ge-
latin», udgjør den væsentligste Bestanddel i alle disse Geléer eller er saa
at sige selve Geléen; thi Sukkeret, Vinen, Krydderierne eller Frugterne til-
sættes blot for at give Geléen Smag. Naar denne Lim eller Gelatin er
bleven opløst i Vand, kaldes det «Substans».
Den Substans, som tillaves af Husblas, er den mest passende til
Geléer, men benyttes nu saa sjældent, at mange ikke en Gang kjende den
af Navn. Gelatin anvendes mest for Nemheds Skyld og findes nu over
alt; imidlertid er den fabrikmæssigt tilberedte forskjellig i Styrke, under
Tiden uren og forfalsket. Hvis man anvender disse Stoffer ofte og i
større Mængde, gjør man bedst i selv at tilberede Substans for Exempel
af Kalvefødder eller Flæskesvær, thi man er da altid sikker paa at have
dem mere paalidelige, renlige og dertil i diætetisk Henseende mere pas-
sende end Gelatinen, som forekommer i Handelen; den anvendes desuagtet
som sagt almindeligt, og vi tilraade da blot altid at klare den, inden den
bruges. Den samme Slags Substans anvendes saavel til Tilberedning af
Geléer som af Crèmer, Blanc-manger m. m.; det er kun nødvendigt at
klare den til de første.
Til en Gelé udfordres Substans, Sukker og det Krydderi, hvoraf
Geléen faar sin Smag.
Til en Geléform paa et Par Potter kræves 10 à 15 Kvint Gelatin,
alt efter Aarstidens Varmegrad og efter den Tid, da Geléen skal bruges.
Naar man om Sommeren serverer Geléj og denne i sidste Øjeblik tages
bort fra Isen, er 14 Kvint Gelatin tilstrækkeligt; om Vinteren behøver
man derimod kun 10 à 12 Kvint, hvis Geléen staar 6 à 8 Timer i Isen,
hvorved den vinder meget i Fasthed. Flere smaa Forme kræve mindre