...
___
«
____________________________________
___________
___________
_______
Gelé.
862
______________
____________________________ ___________
____________ ..
Rhinskvin eller fransk Vin, s/f
GELÉ, FLØDESKUM, CRÈME M. M.
Sining. Filtrering. *
Geléer, som klares med Æggehvide, sies igjennem Serviet, paa den
Maade. som er omtalt ved Substans af Gelatin.
Frugtsafter, som hverken klares
med Æggehvide eller opvarmes, filtre-
res igjennem en Silkesigte (se Fig. 251),
hvortil benyttes hvidt Filtrerpapir. I
den Hensigt skylles et eller to Ark
hvidt Filtrerpapir i Vand og smuldres
derpaa til en fin Masse, som lægges i
Saften, hvormed den piskes og blandes;
det hele hældes derpaa i Sigten, der
er anbragt over en Skaal. Hvis Saften
ikke da er klar, hældes den paa ny i Sigten og det gentages, indtil den
er klar som Vand.
Vingelé. *
(Gammel Recept.)
Vi tilraade nøjagtigt at lægge Mærke til
Vingelé, der omtales noget mere omstændeligt,
til Grund for alle de øvrige.
Til 10 à 12 Personer.
12 Kvint bladet Gelatin, Pot Vand, s/8 Pot __ ~
Pot Madeira, Saften af 2 Citroner (eller noget mindre), >/2 P^d Sukker, 2
Æggehvider, Skallen af 2 Æg.
Gelatinen udblødes '/4 Time i Pot koldt Vand, hvorpaa der under
Omrøring tilsættes 3/8 Pot kogende Vand, og man lader Gelatinen smelte.
Nu tilsættes Rhinskvin eller hvid fransk Vin, Madeira, Citronsaft og Suk-
keret, som er revet imod Skallen af en Citron, endvidere Æggehvider og
Skallen af 2 Æg; piskes. Det hele opvarmes lidt efter hdt under Omrø-
ring med en Staaltraadspisker, men saa saare det er kommet i fuldt Kog,
sættes Kasserollen til Side for at koge sagte i 10 Minuter; Massen hældes
op i en Serviet, der er vredet op i varmt Vand og spændt ud, som Jig. 31
viser. Den Gelé, som gaar først igjennem, hældes strax tilbage i Klædet,
og saaledes fortsætter man flere Gange, indtil Geléen er rigtig klar, hvor-
paa den hældes op i Form og stilles paa Is for at stivne.
Vil man have Vinsmagen stærkere, koges Vinen ikke med det øv-
rige men sættes kold til den klare Gelé, naar den er gaaet igjennem
Klædet og er bleven afkølet. Vil man have en svagere Vinsmag og lysere
Tilberedningen af følgende
idet den saa at sige ligger