GELÉ, FLØDESKUM, CBÈMB M. M.
861
lægges derpaa i koldt Vand, løber af og koges derpaa ganske i lukket Kar
med 2 Potter Vand, indtil det er fuldstændigt opløst; det sies da og klares
ligesom Substans af Gelatin. Denne Portion er tilstrækkelig til en Form
paa omtrent l’/2 Pot.
Denne Substans kan taale en langt højere Varmegrad end nogen af
de øvrige uden at smelte eller tabe sin Form.
Substans af Kalvefødder. *
4 Kalvefødder, ’/s Pot hvid Vin, 5 Potter Vand. — Til Klaring: 4 Ægge-
hvider, 3 Æggeblommer, Saften af 1 Citron. ,
Kalvefødderne skoldes, kløves paa langs, og det store Ben tages bort;
de faa derefter et Opkog, tages op, afkøles, tørres godt med et Klæde,
koges derpaa i en Kasserolle med Vinen og Vandet, skummes godt og om-
hyggeligt; man lader dem derefter langsomt koge i nogle Timer, idet man
flere Gange imedens tilsætter nogle Spiseskefulde koldt Vand, for at Skummet
lettere kan flyde op. Suppen sies igjennem en Sigte, hvorpaa er lagt en
i Vand opvreden Serviet. Sættes hen for at afkøles og senere at klares.
Klaringen: Naar Substansen er fuldkommen kold, tages alt det
fede af med en Ske, hvorpaa Skaalen holdes i skraa Stilling, og Substansen
afskylles let og hurtigt med lidt lunkent Vand samt tørres lige saa hurtigt
med en Serviet, saa at alt Fedt omhyggeligt skilles fra; den smeltes der
efter i en Kasserolle, men maa ikke blive varm, der tilsættes 4 Æggehvider,
2 Blommer og Saften af 1 Citron og piskes om. Dette røres over Ilden,
indtil det koger op. Behandles lige som Substans af Gelatin.
Anm. Skal Substansen bruges til Kjødretter, kan man tage Eddike
i Stedet for Citronsaft.
Substans af Flæskesvær.
5 Pund Svær, */8 Pot hvid Vin, 10 Potter Vand.
Sværen maa ligge 2 Døgn i koldt Vand, som ofte byttes. Frem-
gangsmaaden er derpaa den samme som ved Substans af Kalvefødder.
Dette gjælder ogsaa med Hensyn til Klaringen.
Anm. Substansen kan gjemmes i længere Tid, hvis den hældes ud
paa Stenplader og tørres; naar den er løsnet fra Pladen, tørres den yder-
ligere i svag Ovnvarme, og naar den er godt tør og' er bleven afkølet,
Slemmes den til Brug paa et passende Sted.
Klaring af Sukker til Gelé.
Koldt.
1 Pund Sukker, ’/< Pot Vand.
Sukkeret hugges i Stykker, lægges i en Skaal og smeltes i Vandet;
sies. Denne Maade at klare Sukker tilraades især til Champagner- og andre
lyse Geléer; de blive da lysere end ellers.