H
904
SKUMIS.
Anm. Hvis der benyttes Vanille, Kanel m. m. for at give Is Smag,
maa disse Stoffer ikke lægges i Fløden, førend den er kogt. Herved und-
gaas det, at Fløden løber sammen, og at den fine Smag koger bort.
Skumis med Kaffe. *
Crème Plombiere au parfait.
Til 8 à 10 Personer.
45 Kvint Kaffe, % Pot Fløde, ’/a Pund Sukker, 8 Æggeblommer, % Pot 32
Graders Sukkersirup, 3/4 Pot Flødeskum.
Kaffen brændes, Fløden faar et Opkog og hældes derover, medens
Kaffen endnu er varm, hvorpaa det staar en Time for at trække. Suk-
keret og Æggeblommerne piskes, Fløden sies dertil, og Cremen behandles
ligesom foregaaende. Naar Crèmen begynder at fryse, iblandes Sukker-
sirupen, det halve ad Gangen, og til sidst Flødeskummet, som bør være
meget stivt. Lægges i Form, fryses i 2 Timer og serveres vendt paa en
Serviet.
Skuinis med Mandler. *
Crème Plombiere aux amandes.
Til 20 Personer.
70 Kvint søde, 15 Kvint bitre Mandler, l'l2 Pot Fløde, 20 Æggeblommer, 3/4
Pund Sukker, 5/8 Pot Flødeskum.
Mandlerne skoldes, stødes til en fin Dejg med lidt kold Fløde,
blandes derpaa med den kogende Fløde og staar lien for at trække i l/2
Time; vrides derpaa stærkt ud i en Serviet, som i Forvejen er dyppet i
koldt Vand. Af Æggeblommerne, Sukkeret og Fløden tillaves derpaa en
Crème som. til Skumis med Vanille (se foran) og behandles som den.
Et Fad dækkes med en Serviet, og paa denne anrettes Isen, hvilket bør
ske hurtigt og i et koldt Værelse.
Skumis med Kastanier. *
Pouding glacé à la Nesselrode.
Til 16 à 18 Personer.
85 Kvint Sukker, 1 Stang Vanille, 1 Pund Kastanier, 16 Æggeblommer, 1 Pot
Fløde, ’/s Pot Marasquino, V« Pund Rosiner uden Kjærner, */4 Pund Korender,
6/s Pot Flødeskum med Vanille (Side 874).
Af 1/i Pund Sukker og Vanillen koges en Sukkerlage, hvori de af-
skallede Kastanier koges; drives derpaa gjennem en Sigte. Af 8 Ægge-
blommer, 35 Kvint Sukker og 3/i Pot Fløde koges en Crème, som, naar
den er bleven tyk, blandes med Kastaniepuréen, drives gjennem en Haar-
sigte og tilsættes med Likøren. Rosiner og Korender skylles godt, koges
med Vi Pot Vand, til de ere bløde, og afkøles. Cremen hældes i Isbøsse,
fryses halvt og omrøres meget hyppigt. Flødeskummet, Rosiner og Ko-
render blandes i, fryses lidt igjen, lægges derpaa i Form, og et tæt slut-