MARMELADER.
933
_______________________________
Alt tørt Sukker har en mærkelig Evne til at optage Lugt og Smag
af alle de Stoffer, hvormed det kommer i Berøring. Denne Egenskab
synes navnlig at stamme fra dets Porøsitet og træder derfor mindre frem,
naar Sukkeret er smeltet eller i Sukkeropløsningen, som kun i ringe Grad
formaar at tilegne sig denne Duft, naar den hældes over Frugten. I endnu
mindre Grad formaar Sukkeret i sig at optage Frugternes fine Lugt og
Smag, naar man, som det sædvanlig bruges, lægger Frugterne i den
kogende Sukkeropløsning; denne har en langt større Varme, end der be-
høves til at bringe Vand i Kog, og driver derfor de vandige Dele ud af
Frugten i Form af Damp, som samtidigt bortfører al Frugtens Duft eller
det fineste af Smagen. Ved at koge Frugten i klaret og stærkt indkogt
Sukkeropløsning bliver ganske vist Marmeladen noget lysere og maaske
smukkere, men Frugtsmagen bliver svagere, og man taber saaledes i Smag,
hvad man vinder i Udseende.
Marmelader ere betydeligt fastere end andre Syltetøjer og kunne
derfor med Fordel anvendes til Fylding i Tærter, Omeletter m. m. Til-
beredningsmaaden er let og Smagen behagelig, thi fuldmodne Frugter
kunne saa meget bedre anvendes dertil, som de ikke skulle være hele, og
Forbruget af Sukker bliver følgelig ogsaa mindre.
Hvis der anvendes Aprikoser, Blommer eller Kirsebær til Marme-
lade, vil man gjerne give denne Smag af Kjærnerne, og disse bør da tages
ud af Stenene og koges for sig i lidt Sukkeropløsning samt ikke blandes
i Marmeladen, førend den næsten er færdig. Uden denne Forsigtighed vilde
Kjærnerne kunne bringe Marmeladen i Gjæring. — Marmelader af Blom-
mer eller Aprikoser faa mere Fasthed og finere Smag, hvis de blandes med
lidt kogte fine Æbler. — Alle Marmelader bør hældes varme i Krukkerne,
saa at der danner sig en Hinde derover, hvad der meget bidrager til at
bevare dem; hvis man benytter Glaskrukker, maa man ikke glemme først
at opvarme dem, da de ellers let springe.
Pommeransmarmelade. *
Eng. Scotch, marmalade.
5 Pund modne Pommeranser, 10 Pund Sukker, 6/s Pot Vand.
Pommeranserne skæres paa tværs saa fint som muligt, og alle Kjær-
nerne tages bort efter Haanden ; koges 4 —5 Timer med Vandet, indtil
Strimlerne ere saa bløde, at de med Lethed kunne trykkes itu mellem
Fingrene. Sukkeret sættes til, Kogningen fortsættes over en meget svag
Ild, indtil Marmeladen er aldeles klar og gjennemsigtig, hvorpaa den hældes
op for at afkøles. Fyldes i Krukker, staar hen til den følgende Dag,
hvorpaa den overbindes paa sædvanlig Maade.