MARMELADER.
937
Marmelade af Jordbær. *
Marmelade de fraises.
6 Pund Jordbær, 3 Pund Sukker.
Bærrene renses, koges i 15 Minuter under jevn Omrøring, Suk-
keret tilsættes, blandes godt, koges paa ny i 45 Minuter under Omrøring.
Anm. Hindbærmarmelade tillaves paa samme Maade.
Blandet Marmelade. *
Marmelade des pauvres.
4 Pund renset ituskaaren Frugt, 3 Pund Sukker.
AI Slags Affaldsfrugt skylles i Vand, renses, Stene og Skaller fjær-
nes, skæres itu, bestrøs med Sukkeret og bliver staaende saaledes i 6 Timer;
koges derpaa og gjemmes.
Æblepasta. *
Pâte de pommes.
Æbler, Sukker.
Grønne, ikke fuldt modne Æbler koges, indtil de begynde at sprække,
tages op, det løse Kjød skrabes fra Skallen og Kjærnehuset; denne Masse
drives gjennem en Haarsigte, vejes, og dertil tages den samme Vægt stødt
Sukker. Massen lægges i Syltekjedelen, faar et hurtigt Opkog over en
nogenlunde stærk Ild og under jevn Omrøring; den koges, indtil den er
hel fast, hvorpaa Sukkeret sættes til og Kogningen fortsættes under jevn
Omrøring. Pastaen prøves ligesom Marmelade; naar den falder fra Skeen
i korte Flager, men ikke i en sammenhængende Straale, er den færdig;
hældes op i Glas- eller Stenkrukker og kan gjemmes saaledes i flere Aar.
Kan serveres som Efterret, skaaren i Skiver, med Vanillesauce eller pisket
Fløde. Nogle foretrække at tage mindre Sukker, f. Ex. 6 Pund Æblemos
og 4 à 5 Pund Sukker.
Anm. Hvis man vil tillave saa kaldet russisk Marmelade,
hældes Pastaen efter Kogningen ud paa en med Sukker bestrøet Plade i
72 Tommes Tykkelse; bestrøs med Sukker, afkøles og skæres i firkantede
Stykker eller udtages med Formjern i andre Figurer; opbevares derpaa i
Æsker mellem Papir, der er bestrøet med Sukker. Kan ogsaa glaseres (se
Glaserede Frugter).
Pærepasta.
Pâte de poires.
Modne Pærer, Sukker, Karmin.
Pærerne skrælles, skæres i Skiver, koges med Vand under Laag og
presses gjennem en Sigte; Puréen blandes med samme Vægt stødt Sukker;