938
MABMELADEK.
Hindbærpasta.
Marmeladen koges under jevn Omrøring, indtil den er tør, hvorpaa den
farves smukt rosenrød med lidt Karmin, udbredes i 1/i Tommes Tykkelse
i Porcellænforme eller paa Papir, bestrøs med stødt Sukker og tørres i en
varm Ovn.
Hindbær, Sukker.
Hindbærrene presses gjennem en Sigte, Puréen vejes, koges 20 Mi-
nuter, samme Vægt stødt Sukker tilsættes, Kogningen fortsættes under Om-
røring i 20—30 Minuter, hældes op og gjemmes.
Pasta af røde Ribs.
Røde Ribs, stødt Sukker.
Ribsene renses, koges 15 à 20 Minuter, presses gjennem en Haar-
sigte, vejes; til 3 Pund af Puréen tages 2 Pund Sukker, hvormed Pastaen
koges i 25 à 30 Minuter. Hældes op og gjemmes.
Disse maa ikke forvexles med de Geléer, som fremstilles ved Til-
sætning af en limagtig bindende Substans, saasom Gelatin, Husblas in. m.
(se Side 857). Frugtgeléerne dannes af selve Frugtsyren i Saften tillige
med Sukkeret, idet begge faa et langsomt Opkog sammen og derefter
afkøles.
De fleste umodne, kjødfulde Bær og Frugter indeholde Stoffer, som
under langsom Kogning danne en egen Syre (Pektinsyre), som er op-
løselig i kogende, uopløselig i koldt Vand, hvorfor den ogsaa, naar Sukker-
saften afkøles, danner Gelé eller stivner. Den holder sig nemlig opløst i
den varme Vædske, men danner først Gelé ved selve Afkølingen. Denne
Egenskab at stivne ved Afkøling, som er en Hovedsag ved Til-
beredningen af Frugtgeléer, tilintetgjøres, hvis Massen bringes
hurtigt til at koge. Naar man vil lave Geléer, er det derfor aldeles
nødvendigt at anvende en langsomt stigende Opvarming, først ved
Slutningen fuld Kogning. Hvad selve Smagen angaar, er det ogsaa
af Vigtighed at anvende en ikke for stærk Varme, thi der kan her-
ved fremkomme flere Ulæmper; saaledes pleje f. Ex. Geléer, som længe
holdes i Kog, i Almindelighed at faa en mindre behagelig Sirupsmag, der
fortrænge! den line Frugtsmag. Man bør derfor fra Tid til anden prøve
Geléen i en Ske, som sættes paa Is eller i koldt Vand.