84
KAFFE.
rense Kaffebønnerne saa vel fra fremmede Bestanddele som fra fordærvede
Bønner, der vilde give Drikken en ubehagelig Smag, derpaa at tørre dem
med et fugtigt Klæde, hvorved de befries fra Støv og Farvestoffer samt
fra den Lugt, der kan hænge ved dem, naar de have ligget i Nærheden af
andre Varer. Derefter kommer Brændingen, der maaske er det allervig-
tigste ved hele Kaffeberedningen. Meningen hermed er ikke at bibringe
Kaffebønnen nogen særlig Smag, men kun at gjøre den sprød, saa at den
let lader sig knuse, og samtidigt ved Varmen at udvikle den aromatiske
Olie, der udgjør Bønnens fine, smaggivende Bestanddel; men da Olien er
yderst flygtig ved stærk Varme, bestaar Kunsten i at brænde Bønnerne
netop saa meget, som det er nødvendigt, uden at tilintetgøre noget af
Kraften. Den brune eller Kastaniefarven er den heldigste. Den sortbrune
Farve er for mørk, og den antyder, at der ikke findes stort mere tilbage
af Kaffebønnen end forkullede Levninger. Den stærke Lugt, der ofte kan
spores vidt omkring, antyder ogsaa tilstrækkeligt, at meget af Kaffens
aromatiske Kraft er gaaet tabt. At brænde Kaffen, indtil den svides, eller
indtil Olien, begynder at sive ud, er saaledes ensbetydende med at øde-
lægge den.
Naar Kaffebønnerne ere bievne brændte — eller som man hellere
bør kalde det: ristede — blive de ogsaa mere porøse, og Luften trænger
med Lethed ind i dem; dette har til Følge, at de miste endel af deres
aromatiske Luft, hvis de opbevares længe, efter at de ere ristede. Dette
kan forhindres, hvis de endnu varme Bønner bestrøes med Melis (et Par
Lod for hvert Pund Kaffebønner). Sukkeret smelter da strax og lægger
sig over Bønnerne som en Fernis, Luften ikke formaar at trænge igjennem.
Kaffen opbevares paa et tørt Sted, da Sukkeret har Tilbøjelighed til at
trække Fugtighed til sig fra Luften. Kaffe, der er malet, bør ikke opbe-
vares, men strax anvendes, naar man vil undgaa Tab. Ved Ristningen
svulme Bønnerne op i Omfang, men tabe i Vægt; ved passende Ristning
udgjør Vægttabet omtrent 15 à 20 Procent; ved stærkere Ristning bliver
Tabet endnu betydeligere.
Kaffe tilberedes paa mange forskjellige Maader; næsten enhver har
sin særlige Maade, men alle gaa ud paa at udtrække saa megen Kraft og
Aroma som muligt af Bønnerne og at gjøre Drikken klar og fri for Grums.
De tre almindeligste og bedste Fremgangsmaader ere 1) Tragtning;
2) Infusion; 3) Kogning.
1. Ved Tragtning kan man ganske vist faa god Kaffe, men man
taber for meget derved, da Vandet ikke er i Stand til at udtrække al
Kraften, og da hele Operationen desuden gaar for langsomt, hvad der
virker uheldigt.
2. Infusion sker ved at hælde Kaffebønnerne i det kogende Vand,
strax at tage Kjedlen fra Ilden og lade Kaffen staa og trække 5—6 Mi-
nutter. Kaffen er færdig, saa snart Kaffebønnerne, der svømme oven paa,