KONFEKT.
953
Glaserede Frugter (fruits glacés au cassé). Med faa Undtagelser
kan man glasere alle syltede Frugter. Som raa kan man derimod kun
glasere Appelsinskiver, Jordbær, Kirsebær, smaa Klaser af Druer eller Ribs,
farserede Dadler, Blommer, Mandler, Pistacier og Rosiner. Ristede eller
syltede Kastanier samt Frugtpasta kunne ogsaa glaseres. De Frugter, som
skulle glaseres, sættes i Almindelighed paa smaa Spid af glat Træ eller
fortinnet Jerntraad, og selve Glaseringen er ens for dem alle. Hver Frugt
dyppes i Sukker, der er kogt til Bræksukker, saa at de blive bedækkede
med et tyndt Lag deraf, hvilket man derpaa lader tørre, inden Frugterne
tages af Spiddet. Hvis der skal glaseres megen Frugt paa en Gang, stødes
alt Sukkeret og lægges i en Kasserolle; til hver 5 Pund Sukker tages 1
Pot Vand. Man bør ikke koge alt Sukkeret paa en Gang, men kun en
ganske ubetydelig Del deraf, som løftes af, naar det er færdigt (Bræk-
sukker), hvorpaa der sættes nyt til Kog. Frugterne bør løbe af og tørres
godt, inden de dyppes i det noget afkølede Sukker; det Lag Sukker, som
bedækker Frugterne, bliver herved tyndere.
Glaserede Appelsiner. 1. *
Oranges glacées au caramel.
■3 à 4 store, friske, godt modne Appelsiner, 1 Pund Sukker, */4 Pot Vand.
Appelsinerne skrælles, uden at Kjødet skades, og deles i deres natur-
lige Skiver uden at skæres; Skiverne sættes paa smaa Spid paa en Sigte
og tørres i 1 à 2 Timer i en lunken Ovn. Sukkeret koges med Vandet til
helt Bræksukker» (se Side 948), skummes og løftes af. Efter et Par Mi-
nuters Forløb dyppes Appelsinskiverne meget hurtigt, men fuldstændigt ned
Fig. 273.
i Sukkeret. Man lader Sukkeret løbe af og sætter de smaa Spid i en lidt
hældende Stilling i Hullerne paa et omvendt Dørslag (se Eig. 273). Hertil
udfordres to Personer, thi Dypningen bør gaa hurtigt for sig. Appelsinerne
tages af Spiddene, saa snart Sukkeret er tørret. — Kasserollen med Suk-
keret bør, for at det kan holde sig flydende, sættes i varmt Vand eller
paa hed Aske.