958
SALTNING OG RØGNING.
presser en Del af Kjødsaften, som i Forening med Saltet, danner, hvad vi
kalde «Saltlage». De samme Bestanddele, som forekomme i Kjødsuppen,
gjenfinde vi ogsaa i Saltlagen; Forskjellen er blot den, at Suppen anvendes
til Føde, Saltlagen derimod ikke. Kjødets Konservering ved Indsaltning
sker saaledes paa Bekostning af dets nærende Bestanddele, altsaa med Tab
af Kjødets virkelige Værdi. Kjød, som længe har ligget i Salt, er uden
Saft og har ikke saa megen Værdi som et Stykke kogt Kjød, hvis man
regner den Suppe med, som man har faaet ved Kogningen. Flæsk kan
ligge i længere Tid i Salt uden helt at tabe sin Saft.
Indsaltning af Kjød gaar dog heldigvis mere og mere af Brug,
især da Videnskaben har fundet mere fordelagtige Maader til at konservere
det, og da det er en slet Økonomi, for saa vidt man kan faa ferskt eller
paa anden Maade konserveret Kjød i tilstrækkelig Mængde.
Ved Indsaltning nedlægges Kjødet helt afkølet og skæres glat; det
indgnides med fint stødt, tørret Salt og bliver liggende til den næste Dag.
Blodet, som er trukket ud af Kjødet, skal løbe godt af, og Kjødet saltes
derpaa paa en af de følgende Maader, som alle ere gode og prøvede. Hvis
det er meget koldt, bør Saltet være ganske varmt, naar det gnides ind.
Naar der anvendes Salt alene, taber Kjødet sin røde Farve, og der
anvendes derfor Salpeter, som dog ogsaa gjør Kjødet haardt og tungt for-
døjeligt, hvorfor man bør benytte det med meget Maadehold og ikke over-
skride de nedenfor opgivne Forhold. Sukker derimod gjør Kjødet mørere
og formindsker Saltningens Ulæmper.
Kjødets stærkere eller svagere Saltning bør i Almindelighed bero
paa, hvor længe det skal gjemmes. Skal det bruges om nogle faa Dage,
bliver der kun Spørgsmaal om en svagere Saltning, som sædvanlig kaldes
Grønsaltning. — Let saltet amerikansk Kjød (corned beef) i Blikkasser
tindes i Handelen; det er ret godt og ikke overdrevent dyrt.
Saltning og Røgning foretages under Tiden ogsaa uden Hensyn til
Konservering, blot for at give Kjødet en Smag, som yndes af mange. Vi
give derfor her de bedste, nu benyttede, Maader til Saltning og Røgning i
Almindelighed.
Saltlage. *
10 Pund grovt Salt, 13 */2 Pot Vand.
Salt og Vand koges over en sagte Ild, og- Skummet tages omhygge-
ligt af efter Haanden, som det stiger op. Lagen maa ikke anvendes, førend
den er fuldstændigt kold. Til Skinker anvendes ogsaa Enebær i Lagen.
Anm. Naar Saltlage har været benyttet i nogen Tid, giver man
den et Opkog over en sagte Ild, skummer den omhyggeligt og tilsætter
noget mere Salt, da den i Tidens Løb bliver svagere. Ved Kogningen har
man ogsaa den Fordel, at den Æggehvide, som kommer i Lagen med
Kjødsaften, og som har stor Tilbøjelighed til at gaa i Forraadnelse, ved