Illustreret Kogebog

SALTNING OG RØGNING. 959 Kogningen forvandles til Skum, som da let kan fjærnes. Lagen kan paa denne Maade holde sig temmelig længe god. Saltning af Oxekjød. Oxekjød, som skal saltes, indgnides godt med en Blanding af Salt, Sukker og Salpeter, lægges derpaa i Saltekarret (se Fig. 274) og overhældes Fig. 274. med foran staaende Saltlage, som bør staa godt over Kjødet. Det bliver liggende i Lagen i en eller flere Uger efter den Grad af Saltning, man Ønsker at give det. Saltning' af Rund beef. Ved Rundbeef (eng. roundbeef) förstaas Yder- og Inderlaaret tillige med Benet. Til et Stykke paa 20 Pund tages 1 Pund Salt, l/2 Pund brunt Puddersukker og 3 Kvint Salpeter. Salpeteret stødes fint, blandes med Sukkeret, indgnides godt i Kjødet, som bliver liggende dermed i 2 Dage, hvorpaa det godt tørrede, fint stødte Salt indgnides. Kjødet bliver liggende hermed i 14 Dage, i hvilken Tid det ofte vendes og gnides med den Lage, som har dannet sig; er da færdigt til Brug. Til krydret Rundbeef blandes og stødes Saltet før Indgnidningen med 20 Kvint stærkt Peber, 20 Kvint Allehaande og Pund Enebær; behandles i øvrigt som nævnt. Saltning af Oxebryst. * Saltes ligesom Rundbeef uden Krydderier. Tilberedning af Hamborger Oxebryst. Til 15 Pund Oxekjød tages 1 Pund Salt, s/4 Pund Puddersukker, 10 Kvint Salpeter og 7 .Kvint fint stødt Peber. Kjødet indgnides med