960
SALTNING OG RØGNING.
Sukkeret og Salpeteret og bliver liggende i 2 Dage, livorpaa Saltet og Pe-
beret tilsættes og indgnides godt. Kjødet vendes og gnides daglig i Løbet
af 12—14 Dage, aftørres og røges let.
Saltning’ af Tunger.
Saltes og røges paa alle de Maader, som beskrives for Kjød og Flæsk,
men behøve ikke saa lang Tid.
Saltning af Kjød paa en Da ti . *
(Admiral Ross’ Eecept.)
En Ballie eller en Vandspand fyldes med Vand, 2 tynde Kjeppe
lægges derover, omtrent 1 Tomme over Vandets Overflade. Kjødet lægges
derpaa, bestrøs saa tykt som muligt med Salt og bliver liggende i 24 Timer;
det er da færdigt til at koges og anrettes som almindeligt saltet Kjød.
Vandet trækker Saltet saa fuldstændigt igjennem Kjødet, at det smager,
som om det var bleven saltet i længere Tid.
Saltning' af Flæsk.
Til 100 Pund Flæsk tages 10 Pund Salt og 10 Kvint Salpeter.
Skinkerne og det øvrige Flæsk indgnides godt med Salt og Salpeter.
Bunden af en Ballie bestrøs med et tykt Lag Salt, Skinkerne lægges først,
derpaa det øvrige Flæsk med Sidestykkerne øverst, saa at der ikke opstaar
noget tomt Rum; pakkes fast. Imellem Lagene og ovenpaa disse strøs
Salt, og en lille Vægt lægges paa. Flæskets Godhed beror meget paa, at
det pakkes fast ned. Hvis Benene ikke saves af, bidrager dette meget til,
at Flæsket holder sig længere, men hvis Skinkerne ere bestemte til snart
at bruges, kunne Benene saves af. Flæsket bør heller ikke løsnes fra Be-
nene eller Aabningen fyldes med Salt og Peber, som det under Tiden
bruges. Skulde der efter 4—5 Dages Forløb ikke have dannet sig saa
megen Lage, at den staar over Kjødet, maa der koges særskilt Lage (se
Saltlage, Side 958), som hældes paa, naar den er bleven kold. Hvis Skin-
kerne skulle røges for snart at benyttes, kunne de tages op efter 14 Dages
Forløb ; skulle de derimod røges for at opbevares i flere Maaneder, maa de
blive liggende i Lagen i 4—6 Uger efter deres Størrelse, og Lagen bør
da gjøres noget stærkere.
Saltning af Skinker paa fransk Maner. 1.
Jambon de Bayonne.
1 Skinke paa 16 Pund, 2 Pund Salt, 10 Kvint Salpeter, ’/< Pund brunt Slikker.
Skinken, som bør være af et ungt Svin, skæres ud i en smuk Form,
lægges paa et skraanende Bord, som har en høj Kant paa de tre Sider (se
Fig. 275), saa at den Lage, som danner sig, kan løbe ned i en Krukke
(ikke Metalkar), som staar ved Bordet, gnides med sammenblandet Sukker