Illustreret Kogebog

SALTNING OG RØGNING. 961 Fig. 275. og Salpeter og bestrøs med et */* Tomme tykt Lag af tørt, fint stødt Salt. Indgnidningen gjentages 3 Dage i Rad, hvorefter der lægges en Vægt paa Skinken, som ligger saaledes i 12 Dage. Hver Dag paastrøs nyt Salt. Derefter lægges Skinken 5 Minuter i koldt Vand, aftørres og røges i 8 Dage. Anm. Hvis Skinken er meget fed, bør den blive liggende 4 Dage længere i Saltet; under Tiden hælder man den Lage af, som i de første 8 Dage har dannet sig paa Skinken og giver den et Opkog med Vs Rødvin, Krydderier og lidt Vand. Naar Lagen er bleven kold, indgnides Skinkerne dermed og blive derpaa liggende dermed endnu 12 à 14 Dage. Aftørres og røges. Hvis man vil, kan man tage Benet ud af Skinkerne, lægge dem i Oxeblære eller ombinde dem med Snore, inden de røges. Saltning af Skinker paa fransk Maner. S. Jambon Lorraine. 1 Skinke, 10 Kvint Salpeter, ’/< Pund Puddersukker, Saltlage, Enebær, Salvie, Laurbærblade, Timian, 6 Kvint af hver. Skinkerne gnides mød Sukker og Salpster, ligssom foregaaende, i 2 Dage. Bliver derpaa liggende 15 à 20 Dage i Saltlage, der er tilsat med Enebær, Krydderier og den Lage, som er løbet af Skinken, hvorpaa den tages op, aftørres og røges. Anm. Denne Slags Skinker plejer man at kunne gjemme længe ved at bestrø dem tykt med Aske. Naar de skulle anvendes, børstes og vadskes de samt lægges 1 à 2 Døgn i Vand.