SALTNING OG RØGNING.
5
kan naa dem. Efter 6 à 8 Dages Forløb tages de ud af Røgen, hænges
op paa et luftigt Sted, og Hvedeklidet gnides af med en Lærredslap. G-aase-
bryster, der ere røgede paa denne Maade, kunne gjemmes længe og anses for
en stor Delikatesse.
Anm. Hele Gæs kunne ogsaa behandles paa samme Maade; de
tages da ud, skæres op i Ryggen paa langs og Benene tages fuldstændigt
ud, men saaledes, at Bryst og Sidekjød hænger sammen.
Nedsaltning af Østersø-Sild.
(Hollandsk Maner.)
Friske og fede Østersø-Sild nedlægges strax, naar de komme op af
Vandet i en Ballie eller Fjerding og omrøres i mindre Partier mindst i 1
Time med fint stødt Lüneburgersalt. Naar de derefter har faaet Tid til
at løbe godt af, hvorved de befries for Blod og Tran, enten renses de
eller nedlægges urensede i Ottinger eller Fjerdinger med Ryggen nedad og
tæt pakkede, lagvis med fint stødt Lüneburgersalt, hvoraf bruges 5 à 7
Potter til liver Fjerding. Naar Træet er fyldt, sættes den øvre Bund i, og
det efterses nøje, om Karret er tæt. De urensede Sild holde sig ikke
fuldt saa længe som de rensede.
Tillavning af Kryddersild. *
(Gammel Maner.)
Forekommer i Handelen ligesom Ansjoser i Bøtter, Glaskrukker
eller mindre Ottinger.
Ny fanget Sild lægges strax i Eddike, hvortil er sat en Fjerdedel
Vand og noget Salt. Efter 24 Timers Forløb tages Silden op og Eddiken
løber af. Fisken lægges derpaa uden Orden ned i en Otting eller andet
Kar skiftevis mod en Blanding af følgende Krydderier: 1 Pund tørret, fint
Salt, 1 Pund Puddersukker, 3 Kvint stærkt Peber, 3 Kvint Laurbærblade,
3 Kvint Salpeter, 2 Kvint Sandeltræ, 1 Kvint Ingefær, 1 Kvint spansk
Humle og 1 Kvint Kryddernelliker.
En anden Maner er følgende: den ny fangede Fisk lægges i
ren, ublandet Eddike og tages op efter 24 Timers Forløb samt nedlægges
i følgende Krydderiblanding: 1 Pund Salt, Pund Sukker, 2 Kvint
stærkt Peber, 2 Kvint Allehaande, 1 Kvint Nelliker, '/2 Kvint spansk Humle.
Denne Kryddersild bliver noget mørere end foregaaende og kan anvendes
efter 8 à 10 Dages Forløb.
Røgning. Man røger Kjødet eller lader det fuldstændigt gjennem-
trænge af Røg for derved at forhindre dets Dekomposition eller Forraad-
nelse. Blandt Røgens Bestanddele er der, foruden Vanddamp, Kulsyre og
ikke forbrændt Kul (Sod), ogsaa Træeddike, der er den vigtigste for Kjodets
61*