964
SALTNING OG RØGNING.
Røgning og besidder i høj Grad Evne til at hindre Forraadnelse. Denne
Egenskab faar Træeddiken ved et eget Stof, der følger med den i Røgen,
og som man kalder Kreosot (ø: Kjødbevarer). Det er Kreosotdunsterne,
som gjøre Røgen skarp og ubehagelig for Øjnene, som gjennemtrænge det
i Røgen ophængte Kjød, og som modvirke dets Forraadnelse.
Røgningen bør foregaa i et luftigt Rum, hvor Kjødet daglig kan
faa Luft gjennem aabne Vinduer, da det ikke er Røgen alene, men Luft
og Røg i Fællesskab, som give det en god Smag.
Da Træeddiken med sin Kreosot saaledes er det væsentlige ved Bag-
ningen, har man, for at undgaa Kjødets langvarige Ophængning i Røg,
indført den saa kaldte Hurtigrøgning, som bestaar deri, at Kjødet lægges
nogle Timer i Træeddike, eller endnu bedre kun dyppes deri, hænges til
Tørring og dyppes paa ny, hvormed der fortsættes, indtil det er færdigt,
hvad der beror paa ens Smag. Passer dog bedst til smaa og tynde Stykker
Kjød, flækket Fisk m. m., thi de store Stykker kunne ikke naa at blive
gjennemtrukne af Træeddiken, forinden Overfladen er bleven aldeles haard.
Røgning foretages enten i særegne dertil opførte Røgovne med Kroge
og Jernstænger i flere Afsatser eller i en Maltkølle eller til mindre For-
brug i en Tønde eller et Røgskab.
Røgning i Røgskab.
Skabet bør gjøres 5 Fod højt, 3x/2 Fod bredt og lige saa dybt; paa
den ene Side anbringes en Dør med Laas og Hængsler, som bør slutte al-
deles tæt; Skabet beklædes indvendigt med Jernblik; i Loftet anbringes lire
tynde Jernstænger, der ere forsynede med Kroge til Ophængning af Kjød
m. m. og skruede saaledes ind, at Haandtagene sidde udvendigt; Skabet
staar paa Fødder af 20 Tommers Højde. Under dette sættes en lille, flytte-
lig Jernovn, der er forsynet med et Rør af 21/2 Tommes Diameter, som
passer ind i et Hul i Skabets Bund; det maa slutte saa nøjagtigt, at ingen
Røg gaar tabt. Et lige saa stort Rør anbringes i Skabets Loft, og deri
sættes et Rør af Jernblik med Spjæld, gjennem hvilket Røgen kan gaa
bort, hvis det behøves. (Fig. 276). Naar det skal benyttes, lægges et Lag
glødende Kul paa l1/^ Tommes Højde i Ovnen, derpaa et Lag Savspaaner,
4 Laurbærblade, lig« saa meget Timian og 20 Enebær. Røgningen fort-
sættes i 8 Dage, i hvilken Tid Ilden stadigt vedligeholdes, og nye Krydde-
rier tilsættes hver anden Dag, da de snart fortæres.
Røgning uden Røg.
(Russisk Maner.)
1 Pund Kønrøg, 3 Potter Vand.
Kønrøgen koges med Vandet, indtil det er kogt ind til det halve;
staar hen Natten over, og om Morgenen hældes Vandet forsigtigt af og
sies. I dette Vand, der bør have samme Farve som stærk Kaffe, lægges